|
نخستین
مدرسه آشپزی دنیا اول مارس 1784 میلادی در لندن کار خود را
آغاز کرد
و
اولين
منودرسال 1541 توسط دوك ريجنز برگ
Duke of
Regensberg
تنظيم
شد
قبل ازاين
كه به شرح نحوه تهيه صورت غذا بپردازيم ، تذكر اين نكات
ضروري است :
تهيه
كنندگان منو يا صورت غذا، بايدداراي سليقه وابتكارباشند تا
بتوانند سليقه مسافران
هتل را رعايت كنند.همچنين از حيث بودجه هتل نيز حد اعلاي
صرفه جويي را بنمايند، بدون اين كه نقصي دركار به
وجودآيد.
تهيه
كننده صورت غذا بايد درصورت غذایي
كه تهيه مي كند، رعايت موادغذایي
موجود درآن شهر را بنمايد، مثلاً غذایي
را درمنو نگنجاندكه درآن شهركمتر به
دست مي آيد ويا اصلاً
موجود نيست.
ضمناً
درتهيه صورت غذا بايد مواردي درنظرگرفته شود كه املاح و
ويتامينها و پروتئينهاي لازم در آنها موجود باشد .
بايد
دانست كه درست كردن منو،بايدبا نظرمديروآشپز هتل انجام
شود.گرچه تهيه وانجام اين كار چندان ساده نيست ، ولي به
علت مشكل بودن كار نمي توان از آن صرفنظر كرد، زيرا براي
يك هتل خوب ، خوشايند نيست كه منو نداشته باشديا بعضي از
غذاها كه در منو نوشته شده زمان درخواست مشتري بگويند
نداريم حال به شرح نكاتي كه در تهيه منويا صورت غذا بايد
رعايت شود، مي پردازيم :
چون در
هتل، با مسافران
ايراني وخارجي سروكارداريم، صورت غذا بايدبه دوزبان نوشته
شود. يعني هم به زبان فارسي وهم به زبان انگليسي،وجلوي نام
هرغذا، مخلّفاتي
كه باآن غذا مي باشد قيدگردد .
هرهتل
بايد دو نوع صورت غذا داشته باشد يكي با ذكر قيمت هر غذا و
ديگري بدون قيمت . رعايت اين نكته ازآن جهت ضروري است كه
ممكن است مسافري،ميهمان هم داشته باشد. در اين صورت، صورت
غذایي
را كه قيمت درآن ذكر شده به خود مشتري مي دهند وآن ديگري
راكه قيمت درآن نوشته نشده دراختيار ميهمان او مي گذارند
تا با ديدن قيمت مجبور به رعايت ارزاني غذا ودچار محظور
نشود. ضمناً خود مشتري كه صورت غذا با ذكر قيمت در اختيار
اوست،
مي تواند پيش خود تا حدودي ازحساب ميز آگاهي پيدا كند.
نام غذا
كه به دو زبان فارسي و انگليسي روبروي هم نوشته مي شود،
بايد داراي شماره رديف باشد. مثلاً چنانچه فيله كباب
درقسمت فارسي شماره 33 است، در قسمت انگليسي نيز بايد
شماره آن33 باشد.در اين صورت گارسن اگر زبان انگليسي هم
نداند وقتي مشتري غذایی
را
انتخاب كردكه نام آن را درقسمت انگليسي نمي تواند بخواند،
معادل آن را كه داراي همان شماره است در قسمت فارسي نگاه
مي كند وبا در نظرگرفتن شماره 33 مي تواند به آشپزخانه،
نوع غذایي
را كه مشتري انتخاب كرده اطلاع دهد.
در صورت
غذا بايد هر قسمت جداگانه نوشته شود، قسمتي مخصوص سوپها،
قسمتي مخصوص غذاهاي گوشتي، قسمتي مخصوص كبابها و بالاخره
قسمتي را نيزبه غذاهاي مختلف اختصاص دهند.
به
طورمثال،اول قسمت غذاهاي اشتهاآورياپيش غذا (اردو)وسپس
سوپهانوشته مي شود و انواع سوپهاي موجود درآن ذكر مي گردد،
سپس در قسمت سالاد، انواع سالادها نوشته مي شود، بعد قسمت
گوشتها را مي نويسند و غذاهايي مانندكتلت ، بيفتك، شنيتسل
و غيره را در اين قسمت قيد مي كنند. بعد، كبابها، و دراين
قسمت كباب بختياري، كباب بره، شيشليك و غيره نوشته مي شود.
سپس قسمت مرغ عنوان مي شودكه غذاهايي مانندشنيتسل مرغ،دل
وجگرمرغ، خوراك مرغ درآن نوشته مي شود.وبعد،غذاهاي مختلف
مانندچلوكباب ،چلوخورش، خوراك مغزوغيره.درآخرين
قسمت،نيمرو، املت و املت گوجه فرنگي ، ودرقسمتهاي ديگر،
دسرها و نوشابه ها ذكرمي شود.با اين قسمت بندي ، مشتري،هر
نوع غذایی
راكه بخواهد انتخاب مي كند، بدون اين كه براي او مشكل يا
سؤالي پيش بيايد . براي زيبا سازي منو ميتوان غذا ها ي
مختلف را از شكل هاي كه دراين مقاله آمده استفاده كرد مثلا
غذا هاي كه با مرغ درست ميشود در شكل مرغ نوشت و غذاها ي
مخصوص سرآشپز درشكل كلاه و غذا هاي كه با تخم مرغ درست
ميشود در شكل تخم مرغ ونوشابه را درشكل نوشابه ودسررا در
شكل بستني و غذاهاي روز را در قسمتي ديگر و.....
صورت غذا
بايد هر چند وقت يكبار عوض شود.دربعضي هتلها ديده مي شده
كه يك صورت غذا را سالها مورداستفاده قرار مي دهند،
درصورتي كه بعضي از آن غذا ها زمستاني است ودر تابستان
يافت نمي شود و يا برعكس تابستاني است ودرزمستان مصرف
ندارد ، ولي ممكن است مسافر با ديدن نام آن در صورت غذا
همان را بخواهد، و وقتي گارسن بگويد نداريم، موجب ناراحتي
او شود .
بنابراين
بهتر است در هر فصل يك صورت غذا ، مناسب همان فصل تهيه شود
،البته صورت غذایي
هر فصل را سال آينده، در همان فصل مي توان مورد استفاده
قرار داد.
درهتلهايي
كه از منواستفاده مي شود، بايد منوي شب با ظهرمتفاوت
باشد. منوي شب معمولاً از غذاهايي انتخاب مي شود كه هضم آن
آسانتر است، دسري كه درمنوي شب قرارداده مي شود، معمولاً
دسرهاي سردبايد باشد مثل بستني، ژله و غيره ….
درمنو
بايد دقت شودكه دو غذاي مشابه و هم لفظ و يا هم اصطلاح
قرار نداشته باشد، مثل سوفله مرغ ، سوفله ماهي يا سوپ گوجه
فرنگي و املت گوجه فرنگي.
قيمت مواد
و نوع غذايی
كه درمنو مصرف مي شود،
باید
متناسب با
درجه هتل باشد.
تعداد
مشترياني كه
غذا برای
آنها
سرو مي
شود،
كاملاً
مشخص باشند.
مشترياني
كه ازاين منو استفاده مي كنند،
چگونه اشخاصي و از چه طبقه اي هستند.
غذاهاي
منو بايد متنوع باشد،مثلاً اگريكي سرخ كرده است،ديگري
كبابي و سومي آب پز باشد .
بهتر است
براي هر منو ، اسم جديدي انتخاب شود.
غذاي منو
بايد هر روز تغييركند و پشت سر هم تكرار نشود.
از نظر
تنوع ، هر هفته غذاي جديدي تهيه شود. مي توان هر روز نام
غذاي فردا را در منو نوشت و براي اطلاع مشتريان روي ميز
قرارداد كه اين خود نوعي تبليغ مؤثر نيز به
شمار مي رود.
در صورت
غذا بايد غذا را نوعي انتخاب نمودكه آشپزخانه را با
مشكلاتي روبرو نسازد و اگراين نكته رعايت نشود درسرعت سرو
غذا نيز بي تأثير نخواهد بود .
به
طورمثال چنانچه غذا ها را دريك روزكبابي انتخاب نمايند،
طبيعي است كه ظرفيت منقل پرمي شود وتا پخته شدن آن،براي
غذاي بعدي معطّلي
پيش مي آيد، زيرا خود به خود همه،كبابي سفارش مي
دهند.بهتراست صورت غذا را به
گونه ای
تهيه نمودكه درآن هم غذاهايي موجودباشدكه با منقل پخته مي
شود،مثل جوجه كباب،هم غذاهايي كه به
وسيله اجاق تهيه مي شود، مثل بيفتك، وهم غذاهاي كشيدني
مانندباقلا پلو (با توجه به اينكه غذاي كشيدني، سرعت عمل
وراندمان كارآشپزخانه را بالا مي برد.)گنجانيدن اين برنامه
درصورت غذا،
موجب مي شود كه مثلاً اگر سه نفر، اين سه نوع غذا را سفارش
دهنددرآشپزخانه، باعث خواهد شدكسي كه درپاي منقل كباب
كارمي كند، و هم كسي كه مسؤول غذاي فراست، وهمچنين كسي كه
مسؤول غذاي كشيدني است ، درآن واحد مشغول كار خواهند بود و
فشاركار روي يك نفر نيست و بقيه بيكارنخواهند بود.
مضافاً
اين كه اگر غذاها زودتر و به
موقع و با هماهنگي همه قسمتهاي آشپزخانه سرو شود، ميزها
نيز زودترخالي مي شود و مشتريان ديگري ازآن ميزها استفاده
خواهند كرد.
منو را مي
توان روي مقوا و يا كاغذ، خيلي تميزتايپ كرد و در وسط يك
مقوا به
وسيله يك نخ رنگي به
طرز زيبایي
نصب كرد يا در
Folder
قرار داد.
منواتوماتيك
سفارش غذا
امروزه
براي اين كه عمل سرو غذا، سريعتر انجام بگيرد و در موقع
سفارش غذا به آشپزخانه اشتباهي رخ ندهد، از دستگاه و
سيستمهاي اتوماتيك استفاده مي كنند.
منو
اتوماتيك كه يكي از ابتكارات الكترونيكي مفيد عصر ماست، از
نظر سرعت و صرفه جويي در وقت و دقت در طريق سفارش غذا با
تعداد و نوع آن جالب توجه است.
اين
دستگاه داراي تخته سفارش براي چندين نوع غذا مي باشد و
زنگي در آن تعبيه شده است كه سفارش را تأیيد
مي کند.
انواع
غذاهاي مندرج در تخته سفارش را مي توان با توجه به نوع و
تعداد موجودي غذا در آشپزخانه تغيير داد و نام غذاها را
عوض كرد.
تخته
نمايش،
اين دستگاه داراي حافظه الكترونيك نیست
باشد كه حدود 60 تا 70 حافظه دارد و دستگاه حافظه
نشاندهنده آن است كه چه تعداد از انواع غذا براي سرو سفارش
داده شده است، حتي غذاي بعدي را هم كه بايستي از آشپزخانه
سرو شود،
مشخص مي كند.
دستگاه
مذكور بوسيله زنگ تأیید
مي
كند كه سفارش رسيده و غذا فرستاده شده است. البته با
ابتكار عمل، مي توان انواع مختلفي از اين دستگاه را به
وجود آورد كه در حد ممكن وظيفه مورد نظر با استفاده از
لامپ و نيروي برق انجام دهد و متناسب با رستورانهاي ما
مورد استفاده قرار گيرد و از لحاظ دقت عمل و صرفه جویی
در
وقت و جلوگيري از اشتباهات احتمالي به نتيجه مطلوبي منجر
شود.
ساده
ترين راه استفاده از اين روش اين است كه به هر گارسني يك
شماره اختصاصي داده شود و لامپي در بالاي سر در آشپزخانه و
رستوران وجود داشته باشد و شماره گارسن روي آن نوشته شود،
به محض اين كه غذاي گارسن شماره …آماده
شود،
چراغ مربوط به شماره همان گارسن را از آشپزخانه روشن كنند
كه در رستوران ديده مي شود.
حسن اين روش در اين است كه گارسنها در آشپزخانه جمع نمي
شوند و هروقت غذا حاضر بود ،با علامت چراغ به آشپزخانه
مراجعه مي كنند و گارسنها قبل از حاضر شدن غذاي مربوط به
خودشان در سر ميزها حاضر خواهند بود. در نتيجه ميز ها را
بي جهت رها نمي كنند و در آشپزخانه جمع نمي شوند.
نويسنده : اصغر ژيان
دربندي |
