|
شماره روي
ميز رستوران
براي
جلوگيري از هر نوع اشتباهي چه از نظر بردن غذا و چه از نظر
صورتحساب، براي هر ميز، شماره اي قائل مي شوند و آنرا روي
ميز ها قرار مي دهند و قيمت تمام غذاهاي مصرف شده توسط
ميهمانان دور آن ميز را ، بحساب همان شماره منظور مي
نمايند.
تابلو
رزرو
تابلو
رزرو را روي ميزهايي كه در رستوران رزرو شده قرار مي دهند.
ميز
صندوق
ميز صندوق
را در گوشه أي از رستوران ، جلوي درب آشپزخانه قرار مي
دهند كه صندوقدار پشت آن مي نشيند و صورتحساب ها را وصول و
تنظيم مي كند.
فايل
صورتحساب
جعبه اي
است كه شكاف هايي به عرض 3 سانتيمتر و به تعداد ميزهاي
رستوران در آن وجود دارد و هر يك از شيارها داراي شماره أي
است منطبق با شماره هر ميز.تحويل هر نوع جنس و قرار دادن
آن روي ميز مشتري، برمنباي بن هايي است كه صادر مي گردد و
صورتحساب هر ميز ، براساس همين بن ها تنظيم مي شود و در
شماره مربوط بخود، در داخل فايل قرار مي گيرد.
از طرفي
ممكن است براي هر ميز بر حسب تقاضاي مشتري، چند بار غذا
يا نوشابه يا دسر و خوراكي ديگر داده شود، در اين صورت
براي دفعات مكرر بعدي، صورتحساب جداگانه اي صادر نميگردد
بلكه در ذيل صورتحساب اولي اضافه مي شود و بدينوسيله از
صدور چندين برگ صورتحساب مجزا جلوگيري بعمل مي آيد. پس
ازپذيرائي ازمشتري يا مشتريان يك ميز ، هر موقع صورتحساب
بخواهند ، مي توان بدون معطلي و برخورد با اشتباهات
احتمالي ، صورتحساب ميز مورد نظر را از فايل بيرون كشيد و
جمع زد و به مشتري ارائه نمود و وجه آن را دريافت داشت ،
يا اگر مشتري مقيم هتل باشد ، مي توان پس از امضاي او به
حساب اتاقش منظور نمود . محل قرارگرفتن فايل صورتحساب ،
روي ميز صندوق رستوران است. لازم به ذكر است چنانچه سيستم
هتل يا رستوران كامپيوتري باشد به چنين فايلي نياز نيست
قبلاً هم
يادآوري كرده ايم كه رستوران هتل بايد نزديكي آشپزخانه
قرار گيرد و كوشش شود كه محيطي آرام و دلنشين و دور از
جنجال و هياهو داشته باشد تا مشتريان ضمن تناول غذا ،
لحظاتي احساس راحتي و سكون و آرامش نمايند .
اخيراً در
رستوران ها سعي كرده اند غذاهاي رژيمي را نيز به صورت
غذاهاي خود اضافه كنند. بخصوص در رستوران هتل هاي كنار
دريا كه مسافرين براي استراحت به آنجا مي روند.منظور از
غذاهاي رژيمي، رعايت حال كساني است كه طبق دستور پزشك مي
خواهند از غذاهايي استفاده كنند كه داراي چربي و كلسترول و
نمك و مواد قندي نباشد و بيشتر از مواد پروتئيني توأم با
سبزيجات مختلف استفاده نمايند ، اينگونه تغييرات غذائي و
انجام سفارش مشتريان را مي توانند در مدت 30 دقيقه از لحاظ
سفارش ، تهيه و سرو كنند.
هزاران
نكته هاي باريك و رموز مرئي و نامرئي در امر هتلداري نهفته
است كه مديران هوشيار و مدبر و مبتكر و روشن انديش مي
توانند با فراست و دقت نظر به آنها دست يابند و راز موفقيت
را كشف كنند.
در شرح و
توصيفي كه در اين مبحث گذشت ، به اين نتيجه مي رسيم كه
رستوران ، در هتل ، از عواملي است كه وجود هتل قائم به آن
است و اگر بر مشكلات رستوران فائق نشويم و رضايت كامل
مشتريان را از هر جهت فراهم نسازيم ، يا ميهمانان را با
رفتاري نا مؤدب وغير انساني و دور از نزاكت برنجانيم وآنها
رابا خاطري آزرده وخاطره اي تلخ از هتل روانه سازيم، گويي
سرمايه خود را به هدر داده ايم، و نتيجه رنج ها و كوسشش ها
و فعاليت هاي طولاني خود را باخته ايم.
گريل روم
Grill Room
گريل روم
سالن مخصوصي است كه در هتل وجود دارد ودر مقابل مشتري، غذا
طبخ مي شود ، در اين سالن تمام وسايل رستوران و آشپزخانه
وجود دارد و مسافراني كه مايل باشند، مي توانند در اين
سالن غذا صرف كنند.
فود
كورت
Food Court
فود كورت
به سالني يزرگي گفته ميشود كه به چند غرفه مختلف تقسيم
شده و در هر غرفه غداي هاي خاص يا دسر هاي مختلف ارا ئه مي
شود و تمام غذا هاي كه دراين مجموعه فروخته ميشود قيمت
ارزان و سريع است و محل نشتن براي تمام غرفه ها يك سالن
مشترك است و هر غرفه براي دريافت پول خود صندوق جداگانه
اي دارد و سرو سرويس اداره مي شوند اين مكان ها معمولا
در محل هاي تجاري بزرگ مثل پاساژ ها براي صرف غداي مشتريان
داير مي شود
تريا
Teria
در سالن
تريا ، بستني ، نوشابه ، چاي ، قهوه ،كيك و غذاهاي ساده
مانند همبرگر و ساندويچ سرو مي شود .گاهي مسافرين ، در
ساعاتي به هتل وارد مي شوند كه رستوران تعطيل است ولي تريا
ظرف 24 ساعت بازاست ونبايد بسته باشد،ازاين جهت مسافران مي
توانند هرساعت كه وارد هتل شدنداز تريا استفاده نمايند
.ضمنا قيمت آنچه كه در تريا مصرف مي شود ارزانتر از قيمتي
است كه در رستوران حساب مي شود.
رستورا ن
هاي بوفه
Buffet
به رستوران هاي گفته ميشود كه از قبل چندين نوع غدا هاي
مختلف و متنوع همرا با دسر آماده روي ميز به زيبائي چيده
اند و هر كس مايل است هر چقد ر خواست مي تواند از اين غذا
ها استفاده كند و محدوديت براي استفاده چند بار ندارند و
قيمت براي هر نفر جلوي درب ورودي نوشته شده است و فقط
نوشابه توسط گارسن سر ميز سرو مي شود و جهه آن جداگانه
محاسبه و صورت حساب داده خواهد شد اين رستوران ها بايد
دقت كنند كه ظروف غدائي كه در روي ميز بوفه تمام شده فورا
از همان غدا جايگزين نمايند .
بوفه يا
بوفه آزاد در هتل كه براي صرف صبحانه و نهار ميهمانان و
مسافران مورد استفاده قرار مي گيرد ، اين حسن را دارد كه
با پرسنل كمتري اداره مي شود. منتهي به سرعت عمل بيشتري
نيازمند است.
براي اين
كه اين بوفه به
طور مرتب و منظم و بدون معطلي و فوت وقت بچرخد، بايد
گارسنها هر چه سريعتر ميزهايي را كه مورد استفاده قرار
گرفته مجدداً تميز و مرتب نمايند تا براي مشتري بعدي آماده
شود. در صورتي كه كار پرسنل با تأخير و كندي انجام بگيرد ،
باعث ركود و معطلي و بالنتيجه موجب ناخرسندي مشتريان خواهد
بود و هدف اصلي كه همانا، سرعت عمل و گردش سريع كار است، به
دست نخواهد آمد .
در بوفه
آزاد، مسافر قبل از اين كه از بوفه استفاده كند، به صندوق
كه در جلو در ورودي قرار گرفته است،
مراجعه كرده و به تعداد نفراتي كه مي خواهند از بوفه
استفاده كنند، نقداً
وجهي پرداخته يا صورتحساب مخصوص را كه به همين منظور نوشته
مي شود امضاء مي كند. اين صورتحساب، مخصوص مسافران و
ميهمانان مقيم هتل است و اين قبيل مخارج به حساب اتاق
مسافر منظور مي گردد.
در بوفه
آزاد، محاسبه بهاي غذا با توجه به تعداد
افراد
است. يعني
يك فرد در مقابل وجهي كه قبلا به صندوق پرداخته ، يا به
حساب او منظور نموده اند، مي تواند از انواع غذاهايي كه
روي ميز موجود است استفاده نمايد، و از لحاظ مقدار و
دفعاتي كه غذا بر مي دارد آزاد است و محدوديتي ندارد و
بهاي آن را قبلا پرداخته و ديگر پول اضافي نخواهد داد.
ضمناً قيمت غذاي هر فرد قبلاً
تعيين و مشخص شده است.
براي
صبحانه در بوفه روي ميزي كه نزديك صندوق قرار گرفته ،
انواع گوناگون خوراكي چيده شده است ، مانند آب ميوه تازه
، كره ، پنير، مربا ، كالباس ،سوسيس و تخم مرغ آب پز و
غيره …
در صورتي
كه مشتري نيمرو بخواهد ،آشپزي كه پشت ميز قرار گرفته ، در
جلو چشم مسافر ، فورا نيمرو را آماده كرده در بشقاب او مي
گذارد و لوازم ديگر را خود مسافر از روي ميز برمي دارد .
روي
ميزهاي خالي ، قبلا وسايل سرويس، نظير:
كارد، چنگال، فنجان، نمك، فلفل، زيرسيگاري، قند و شكر
گذاشته شده است و گارسن چاي يا قهوه يا شير، سرو مي كند.
يعني با يك قوري قهوه و قوري ديگر چاي كه در دست دارد، دور
مي زند و بنا به ميل مسافران،
فنجانهاي آنها را كه روي ميز آماده است پر مي كند.
البته
بايد دقت نمايند كه جاي خوراكيهايي كه تمام مي شود در روي
ميز، پر شود و كمبودي از هيچ نوع به چشم نخورد. انواع
خوراكيهاي صبحانه را مي توان به سليقه و خواست هاي
ميهمانان تغيير داد.
ميز بوفه
نهار داراي انواع غذاهاي سرد و گرم ، سالاد و دسر خواهد
بود. غذاهاي گرم بايد به
وسيله ظروف و چراغهاي مخصوص كه حرارت آن از برق يا شمع و
يا الكل تأمين مي شود،
گرم نگهداشته شود و آشپز هم پشت ميز حاضر باشد و براي هر
مسافري از هر نوع غذا كه خواسته باشد سرو كند، زيرا چنانچه
خود مسافر براي خودش غذا بكشد، ممكن است در وضع ظاهري غذا
ها، به
هم
خوردگي ايجاد شود، مثلاً با قاشق خورش، دسر يا پلو بردارد
و بالعكس . قدر مسلم آنست كه ميهمانان به اندازه آشپز در
برداشتن و سرو غذا دقت نخواهند كرد و ريخت و پاش بوجود
خواهند آورد و غذاها دست خورده به
نظرخواهد رسيدبنابراين در بوفه آزاد، براي سروناهار بهتر
است آشپز پشت ميز غذا حاضر باشد. نكته قابل توجه اينكه
درچيدن غذاها و ظروف و وسايل مورد احتياج ، بايد نظم و
ترتيب خاصي را در نظر بگيرند كه با انواع غذاهاي روي ميز
نيز متناسب باشد.
البته
راههای
ديگري نيز
معمول و مرسوم است، يعني پيش غذا (اردو) روي ميز بخصوصي
موجود است و غذا بايد از روي صورت غذا سفارش داده شود،
دراينجا براي پيش غذا، حتي اگر مصرف نكنند، مبلغي به حساب
منظور مي شود براي دسرها نيز همين رويه معمول است، منتهي
پيش غذا يا دسر را، مشتري خود بايد بردارد ولي غذاهاي اصلي
وسيله گارسنها سفارش و سرو مي شود.
فوندو "
FONDUE
روش معروف سوئيسي
پخت غذا كه
درحال حاظر
در ديگر ملل جهان هم عموميت يافته روش فوندو نام دارد.
اين كلمه از يك كلمه فرانسوي گرفته شده كه به اين معني مي
باشد:«مراحلي
كه در موقع صرف شام براي داغ ماندن يا حتي پختن غذا انجام
مي
گيرد، جهت اين منظور ظروف خاصي كه زير اين ظروف شمع روشن
مي كنند طراحي شده و فوندو نام دارند.»
فوندو به
چهار
صورت اصلي مي باشد:
1.
فوندوي
سوئيسي:
اين نمونه كلاسيك فوندو است كه تكه هاي كوچك نان را در سس
مخصوصي كه از پنير و سركه درست شده و در ظرف فوندو
قرارگرفته مي غلطانند و آنرا ميل مي كنند؛
2.
فوندوي
چيني:
اين نمونه كه در رستورانهاي چيني مشاهده مي شود به اين
صورت است كه تكه هاي كوچك گوشت(يا بعضي مواقع غذاهاي
دريايي ويا سبزيجات)پخته شده كه روي ميز داخل ظرفي هستند
را در فوندويي كه داخلش روغن داغ ريخته اند مي اندازند تا
سرخ شوند.سپس اين مواد سرخ شده را با سسهاي مختلفي كه با
هريك ازاينها هماهنگي بيشتري دارد سرو مي كنند؛
3.
فوندوي
شكلات:
اين يك نمونه فوندوي دسر است.شكلات ،كرم وشربتهاي متنوعي
راكه با هم مخلوط شده اند در فوندو ميريزند و ميوه هاي
مختلف و تكه هاي كوچك كيك كه در ظرف جداگانه اي روي ميز و
به همين منظور آماده شده اند را در اين مخلوط داغ مي
غلطانند و همين طور داغ ميل مي كنند.
4.
فوندو به
سبك چيني ( هات پات )
روي شعله
آتش در ظرف فوندو بجاي روغن آب ميريزند يا نوعي سوپ
وقتيكه در حال جوش مي باشد گوشتهاي مختلف مثل گوشت قرمز،
مرغ، ماهي يا سبزيجات را با چنگال مخصوص داخل فوندو مي
گذارند تا بپزد. اين نوع فوند و را هات پات مي نامند.
از آنجایيكه
به
جاي روغن از آب يا نوعي سوپ استفاده
مي
شود بسيار سالمتر از فوندو است كه با روغن مي پزند.
پذيرش در
رستوران
يكي از
كارهاي مهم و اساسي هتل، طرز پذيرش مشتريان يا ميهمان در
رستوران هتل است كه بايد موافق اصول اخلاقي و روش انساني و
ميهماندوستي انجام پذيرد.درموقع ورودمشتري به رستوران،فردي
كه عنوان سرپرستي گارسنهارابه عهده دارد Captain
order
ناميده مي شود، بايد ازمشتري استقبال كند و اداي احترام
نمايد، زيرا مشتري در بدو ورود به سالن با نوعي ترديد و دو
دلي به اطراف نگاه مي كند و انتظار دارد كسي به سوي او
بيايد و ضمن خوش آمد گفتن، او را براي نشستن در سر ميز
نهار يا شام راهنمايي كند.كاپيتان در همين حين بايد از
مشتري سؤال كند كه ميز رزرو كرده است
يا
خير؟ اگر رزرو شده است، نامشان را پرسيده و آنها را به
ميزشان هدايت كند، و اگر رزرو نشده، از تعداد نفرات اطلاع
حاصل كرده و به ميزي هدايتشان بكند كه تعداد صندلي به
اندازه تعداد آنها باشد. با اين خصوصيات، ميهمان احساس مي
كند كه با يك آشنا يا دوست روبرو شده است.
پس
از هدايت
ميهمانان به سر ميز، كاپيتان صندليها را از پشت ميز عقب مي
كشد تا ميهمانان بنشينند، اين نخستين عمل كاپيتان است. در
بدو ورود مشتري ، وظايف و آداب ديگري نيز به عهده دارد كه
به نكات مهم آن اشاره مي شود:
1.
وقتي كه كاپيتان از تعداد ميهمانان اطلاع حاصل كرد ، آنان
را به سوي ميزي هدايت مي كند كه در اطراف آن، به تعداد
ميهمانان صندلي قرار دارد،
زيرا در غيراين صورت مشكلاتي پيش خواهد آمد. مثلاً اگرتعداد
ميهمانان، دو نفر باشد وآنان را به ميزي كه داراي شش صندلي
است راهنمايي كند، از نظر تعداد صندلي در سالن، احساس
كمبود خواهد شد و جابجايي بي جهت صندليها نيز نوعي زحمت و
بي نظمي ايجاد مي كند؛
2.
رفتار مؤدبانه و احترام آميز نسبت به ميهمانان ، احترام
متقابل را در پي خواهد داشت و يكي از علل موفقيت رستوران،
در همين نكته نهفته است؛
3.
تقسيم كار بين گارسنها، به نحوي كه همه گارسنها به نسبت
تقريباً
مساوي مشغول كار باشند.چنانچه يك قسمت سالن پر از ميهمان و
مشتري، و در نتيجه شلوغ باشد و قسمتهاي ديگر خالي بماند و
گارسنهاي آن، بيكار بايستند، در سرعت عمل و راندمان كار،
خللي ايجاد خواهد شد. در اين مواقع كاپيتان بايد دقت نمايد
مشتريان جديدي را كه وارد رستوران مي شوند، به قسمتي هدايت
كند كه گارسنهاي آن قسمت بيكار هستند؛
4.
چون
تقسيم كار ميزهاي رستوران بين گارسنها به عهده او مي باشد،
بايد با دقّت
و تعمق ، ميهمانان معيّن
و شناخته شده را به طرف ميزهايي راهنمايي كند كه گارسنهاي
كارديده و مجرب و مؤدب تري در آنجا مشغول كار باشند، تا
بهتر از عهده پذيرایي
برآيند؛
5.
در مواقعي كه مشتريان مشغول خوردن غذا هستند و ميهمانان
جديدي از در وارد نمي شوند نبايد كاپيتان
بي كار و بي توجه بايستد، بلكه بايد جوانب رستوران را زير
نظر بگيرد تا در صورتي كه مشتري به چيزي نياز داشته باشد و
گارسن متوجه نشده، به گارسن اشاره كند كه فلان ميز كاري
دارد، تا بدين وسيله سفارش مشتري انجام پذيرد؛
6.
مراقبت نمايد كه هرگارسن نزديك ميزهاي مربوط به خود قرار
گرفته باشد،
نه اين كه همه يا عده
اي
از گارسنها درگوشه
اي
جمع شوند و مشغول صحبت گردند؛
7.
گارسنها نبايد ميزهاي خود را ترك كنند، مگر در مواقع كار و
انجام سفارش مشتري؛
8.
قبل از شروع كار رستوران، بايد به همه ميزها و قسمتها
سركشي كند كه سرويسها مرتب و تميز باشد؛
9.
دقّّت
نمايد كه لباس گارسنها نظيف و مرتب و اتو شده باشد؛
10.
مانع از آن شود كه گارسنها هنگام كار و تحويل غذا، با صداي
بلند صحبت كنند؛
11.
منوي غذاي هر روز را تايپ و آماده نمايد؛
12.
ميزهاي رزرو شده را مشخص و معيّن
نمايد؛
13.
تحويل روميزيها و دستمالهاي سفره براي شستشو به قسمت
لباسشویی
و
گرفتن مجدّد
آن به عهده اوست؛
14.
بازديد ميزهاي كناررستوران (ميزهاي استيشن) كه تمام لوازم
و وسايل مورد نياز روي آنها قرار داده
مي شود؛
15.
مواظبت نمايد كه گارسنها به صحبتهاي خصوصي مسافران و
مشتريان، به
گوش نايستند و به عبارت ديگر استراق سمع نكنند؛
16.
خود نيز با همكاران و گارسنها بلند صحبت نكند؛
تذكر دهدكه گارسنها وقتي سراغ كاري مي روند ولو اينكه عجله
دارند از دويدن در داخل رستوران خود داري كنند؛
صفحه
1
2
3
نويسنده : اصغر ژيان
دربندي |
