|
ميزهاي
رستوران
ميز هاي
رستوران بايد بدون لبه باشد ، شكل اين ميزها مربع مستطيل
يا گرد است ، براي برگزاري ميهماني ها وجشن ها معمولاً از
ميزهايي استفاده مي شود كه به هم وصل و جدا مي شوند . شكل
اين ميزها نيز مربع مستطيل مي باشد ، جدا شدن اين ميزها از
يكديگر از آن جهت ضروري است كه به آساني حمل و نقل شوند تا
بتوان آنها را از درب ها خارج يا داخل كرد . ميزهايي كه
براي رستوران انتخاب مي شود دو نفره ، چهار نفره ، شش نفره
و هشت نفره مي باشد.
سطح ميز
اولين تجربه مشتري از رستوران است، زيرا در ارتباط مستقيم
با بشقابها، ليوانها، غذا و بطوركلي ظروف روي ميز، قرار مي
گيرد. تركيب، دما، رنگ و توازن هر يك از عوامل فوق، بايد
طي روند طراحي بخوبي در نظرگرفته شود. در مورد شيوه طراحي
هر يك از لوازم روي ميزمي توان كتابي نوشت، اما دانستن
اصول كلي، مي توانددرطراحي موثر آنها، بسياررهگشا و كارساز
باشد.
جنس سطح
ميز، در موارديكه براي مهمان قابل رويت باشد، اهميت بسيار
مي يابد. استفاده از مواد سخت نظير گرانيت يا مرمردر سطح
ميز، مسلماً حسي متفاوت با استفاده از روميزي پشمي يا
كتاني ظريف، در مشتري ايجاد مي كند. در هر صورت، بايد سعي
شود كه سطح ميز از نظر ظاهر با طراحي كلي رستوران هماهنگ و
همسان باشد.
استفاده
از رزين يا مواد سختي همچون سنگهاي فشرده شبه مرمر و يا
گرانيت، معمولاً خاص ميزهاي گران قيمت است. حفظ و نگهداري
اين گونه مواد بسيار آسان و به علاوه با ظرافت هاي طراحي
مدرن نيز، هماهنگ است. ميزهايي كه سطح آنها با روميزي
پوشيده شده است، تا 90 درصد براي مشتريان قابل رؤيت نيست،
ولي اگر روميزي در حضور مشتريان تعويض گردد، سطح آن فوراً
به چشم مي آيد. به هر حال، در صورت استفاده از چوب يا مواد
ارزان قيمت در سطح ميز، طراحي بايد به نحوي باشد كه حتي
براي چند لحظه نيز، جلب توجه مشتري را ننمايد.كه اين مسأله
مستلزم پرداخت هزينه اي گزاف نيست، بلكه با كمي خلاقيت و
حسن سليقه مي توان هزينه كمتري را متقبل شد. بطور مثال در
طراحي سالن غذاخوري رستوران مي توان ازدو رنگ سياه و صورتي
كمرنگ استفاده كرد چنانچه سطح ميزها به رنگ سياه باشد، كه
با زمينه رستوران كاملاً هماهنگ باشد و پارچه كتاني صورتي
نيز،روي ميزها قرارداده شود درنتيجه هنگام تعويض روميزي
توسط گارسون ها، سطح سياه ميز، از زمينه سياه رستوران قابل
تشخيص نيست.
پايه هاي
ميز بايد ازاستحكام كافي بر خوردار بوده قادر به تحمل وزن
ميز باشد، تا مشتري احساس اطمينان و ثبات نمايد. همچنين
براي جلوگيري از لرزش ميز، پايه هاي آن بايد بخوبي تعديل و
تنظيم شوند. استفاده از
Leveler
(هم سطح كننده) ويا
Floor glide(پيچ
هاي كوچك زيرپايه ميز) به ثبات ميزبرسطوح نا هموار
وغيرمسطح كمك مي نمايد. اندازه سطح ميز به سبك سرويس دهي
رستوران بستگي دارد اما به طور معمول اندازه ميزمربع 80X80
يا 90X90
است اما در رستورانهاي رسمي و مجلل اندازه ميزها متفاوت
است وفضاي بيشتري مورد نياز است.يا ممكن است از ميزهاي
دايره شكل استفاده شود در كافه ترياها، اندازه و متراژتريا
و سايز و شكل سيني ها تعيين كننده اندازه ميز است. ميز
نبايد به گونه اي باشد كه بشقابها بر آن جا نگيرند. همچنين
درچيدن ميزها، بايد تعداد نفرات در هر ميز رعايت شود،
بطوريكه 5 يا 6 نفر بر سر ميزي چهار نفره قرار نگيرند.
چيدن
ميزهاي رستوران
طرز چيدن
ميز ها در رستوران روش مخصوصي دارد ، ميز ها بايد طوري
قرار داده شود كه برا ي رفت و آمد گارسن ها جا باشد و از
طرفي محل قرار گرفتن ميهمانان، پشت سر هم واقع نشود. براي
انجام اين منظور لازم است ميزها را يكي به صورت مربع و
ديگري را به صورت لوزي قرار دهيم.
فاصله
ميزها بايد طوري باشد كه چنانچه صندلي را كنار بكشيم ، راه
عبور باز باشد. در مورد ميزهايي كه بغل ستون قرار مي گيرد،
بهتراست بجاي اينكه كنار يا لبه سطح ميز را به ستون وصل
كنند ، گوشه آن را به ستون بچسبانند كه يك صندلي بيشتر
دراطراف ميز قرار گيرد .
ميزكمكي
ميزكمكي
را در موقع سرو ، كنار ميز مشتري قرار مي دهند و روي آن به
تعداد مشتريان ، بشقاب و ديس غذا مي گذارند و غذا را در
كنار ميز مشتري و مقابل او مي كشند و كمك گارسن آن را جلوي
مشتري قرار مي دهد ، اندازه ميز كمكي معمولاً 85×40 است .
ميز
چرخدار (تريلي )
از اين
ميز براي جمع آوري ظرف هاي كثيف و خالي و حمل آنها به
آشپزخانه استفاده مي شود . نوعي ديگر براي حمل ظروف تميز
به داخل رستوران و چيدن آن روي ميز ها و نوعي ديگر براي
نمايش دادن انواع دسر جلوي مشتري استفاده مي شود .
ميز مقسم
Divider
مقسم ،
غذا را از روي آن بر مي دارد و جلوي مشتري مي گذارد ، اين
ميز داراي يك صفحه چدني است كه سطح ميز را تشكيل مي دهد و
زير اين صفحه محفظه أي وجود دارد كه پر از آب است و زير
محفظه آب ، يك چراغ الكلي روشن است كه حرارت آن ، آب حفظه
را گرم مي كند و بخار ناشي از آن ، محفظه صفحه چدني را گرم
نگاه مي دارد تا غذاي روي آن سرد نشود .
روي ميز
دو يا سه جا براي سبزيجات و سس و قرار دادن بشقاب و كارد
برش نيز وجود دارد ،، معمولاً روي اين ميز بطور كلي يك
سرپوش قرار دارد كه تمام ميز ، زير آن قرار مي گيرد .
ميز
سرويس (استيشن)
Service Desk
در گوشه
اي از رستوران و در نقطه أي دور از آشپزخانه ، ميزي بنام
ميز سرويس يا استيشن قرار مي دهند كه از نظر سهولت و سرعت
كار گارسن ها بسيار مؤثر است ، به اين معني كه در روي اين
ميز ، وسايلي از قبيبل ليوان قاشق ، چنگال ، كارد ، دستمال
سفره ، نمك ، فلفل ، خلال دندان ، انواع سس ها ، آب ليمو ،
زيتون ، بشقاب ، پيشدستي و غيره گذاشته مي شود تا چنانچه
كساني از مشتريان ، بشقاب يا قاشق اضافي يا چيز ديگري
بخواهند ، گارسن بتواند فورا در اختيار آنها قرار دهد و
نياز به آن نباشد كه لحظه به لحظه براي اين قبيل وسايل به
آشپزخانه مراجعه نمايد.
اين ميز
به چراغ گاز يا برق و يك شير آب آشاميدني مجهز است كه از
حرارت چراغ براي گرم نگهداشتن غذا استفاده شود ، ممكن است
در حين صرف غذا ، براي يكي از مشتريان تلفن شود و او مجبور
به ترك موقت ميز گردد ، دراين فاصله يا در موارد مشابه
ديگر ، وسيله چراغ مذكور از سرد شدن غذا جلوگيري بعمل مي
آيد.
روميزي
اندازه
روميزي بايد طوري باشد كه ار هر طرف ميز حد اقل 25
سانتيمتر آويخته شود .و پارچه آن از نوعي انتخاب شود كه
لكه چربي را كمتر بخود جذب كند
پارچه
كركي
اين پارچه
، قبل از انداختن روميزي پهن مي شود تا روميزي كه روي آن
قرار مي گيرد به پارچه چسبيده و از روي ميز نلغزد، چنانچه
در هرگوشه از ميز پايه اي وجود داشته باشد، گوشه هاي پارچه
كركي را با نخ به پايه هاي ميز مي بندند.
دستمال
سرويس
اين
دستمال، مخصوص گارسنهاست
كه
روي ساعد دست چپ مي اندازند. اندازه اين دستمال
50 ×50
يا 60×60و رنگ آن سفيد است.
دستمال
سفره
اندازه
دستمال سفره معمولاً 55 × 55 يا 50 × 50 مي باشد و به
تعداد مشتريان، روي ميز قرار داده ميشود. چنانچه دستمال
سفره را از رنگهاي شاد و زيبا انتخاب كنيد بهتر و خوش
نماتر خواهد بود.
ازديگر
موارد، رنگ و طرح روميزي و دستمالها نيز بايد هماهنگ با
طراحي كلي رستوران باشد. طراحي دستمال سفره تاثيري بسزا
درتصويرداخل رستوران دارد، بطوريكه با تعويض روميزي و
دستمال سفره زيبايي خاص و متنوع به فضاي داخل رستوران
بخشيد.در انتخاب جنس مورد نظر، بايد توجه و دقت كافي مبذول
داشت. براي مثال، در مورد پارچه هاي كتاني بايد قابليت
اشتعال، ميزان لكه پذيري، و بافت آن را در نظر گرفت. هر
نوع جنسي، احساس و حالتي خاص را خلق مي نمايد. دستمالي كه
از جنس كتان است، حالتي كاملاً متفاوت با دستمالهائي كه از
جنس پلي استر يا نخ مي باشند، در مشتري ايجاد مي كند.
يكسان بودن جنس روميزي و دستمال سفره ضروري نمي باشد و در
برخي موارد حتي متفاوت بودن جنس آنها نيز توصيه مي شود.
از ديگر
اصول انتخاب پارچه، ثابت ماندن رنگ است. تغيير رنگ دستمال
پس از چند بار شستشو، تاثيري نامطلوب و معكوس بر طراحي كلي
رستوران خواهد داشت.
صندلي
مخصوص كودكان
از صندلي
هاي معمولي بلند تر است و حتماً بايد دسته دار باشد تا
اطفال مسافرين بتوانند از آن به راحتي استفاده كنند.
صندلي
رستوران :
پس از
ورود مشتري به سالن غذاي, اولين عاملي كه در ارتباط مستقيم
با وي قرار مي گيرد، صندلي است. صندلي تعيين كننده مدت
زماني است كه مشتري در رستوران سپري مي نمايد.
براي
رستوران هاي لوكس حتي الامكان بايد از صندلي مبله استفاده
شود ، بهتراست پشتي صندلي صاف باشد تا براحتي بتوان روي آن
نشست.استفاده از صندلي هاي تمام فلزي براي رستوران مناسب
نيست . پايه عقب صندلي از پشتي صندلي كمي عقب تر و باز تر
است زيرا پشتي يا تكيه صندلي نبايد به ديوار رستوران مماس
شود و آن را خط بيندازد ، باز بودن پايه عقب صندلي ، از
برخورد پشتي صندلي به ديوار جلوگيري مي كند.
سطح وشكل
صندلي، ميزان بلندي و موقعيت آن نسبت به ميز، چگونگي قرار
گرفتن آن در ارتباط با ساير صندليها، وحوزه ديد مشتري
هنگام نشستن بر صندلي، همگي بر جلب رضايت و توجه مشتري و
استنباط وي از رستوران، تاثير بسزايي دارند.
بديهي است
كه انواع مختلف صندليها، تاثيراتي گوناگون بر مشتري مي
گذارند. صندليهاي رستوران چندين منظور مختلف را براي
مشتري تداعي مي كنند:
1:
تمام صندليها به شكل
Office Chair
(صندليهاي دفتركار) است در نتيجه حس انجام مباحثات تجاري
در هنگام صرف غذا را براي مشتري تجسم مي كند.
2:
صندلي ها
چرخان و دسته دار است و مشتري از نشستن بر آنها حتي براي
مدتي طولاني، احساس آرامش و راحتي مي كند.
3:
رويه صندلي كه از چرم مرغوب و نرم مي باشد، يا پارچه به
طوري كه نشستن روي آن بسيار لذت بخش است.
علاوه بر
رويه صندلي، اندازه، بلندي پشتي و محل نشستن صندلي، در جلب
رضايت مشتري بسيار موثر است. نكته مهم آنست كه صندلي بايد
با نوع كاربرد آن مطابقت داشته باشد. صندليهاي راحتي
معمولاً كوتاهتر و گودتر از صندليهاي سالن غذاخوري هستند،
در عوض، بلندي صندليهاي سالن غذاخوري بايد كاملاً با
ارتفاع ميز هماهنگ باشد. گرچه سايز صندليها و ميزها اغلب
استاندارد مي باشد، اما طراح رستوران بايد به منظور راحتي
و آسايش بيشتر مشتريان، حتماً بلندي آنها را خود مجدداً
كنترل و تعيين كند. و چنانچه از صندلي دسته دار استفاده
ميشود بايد طوري انتخاب شود كه در مواقعي كه از صندلي
استفاده نمي شود بتوان تا حد ممكن زير صفحه ميز قرار داد
اگر
صندليها بيش از حد كوتاه باشد (يا ميز بيش از حد بلند
باشد) مشتري براي صرف غذا دچار مشكل مي شود.
از
آنجائيكه صندلي هاي رستوران يا هتل دائما مورد استفاده
قرار ميگيرد توجه به ساختار صندلي يكي از نكات بسيار ضروري
و مهم است. يك صندلي خوب بايد قدرت تحمل سنگين وزن ترين
افراد را نيز داشته باشد. به همين دليل براي كمك به
استحكام و دوام بيشتر صندلي، در ساخت قسمتهاي مختلف آن از
قطعات جانبي استفاده مي كنند.
ماده مورد
استفاده در صندلي به نوع رستوران بستگي دارد. استفاده از
مواد طبيعي همراه با تزئينات و نقوش گوناگون شاخص
رستورانهاي سطح بالا و مجلل است. در رستورانهاي
Fast Food
، (عرضه غذاهاي سريع) معمولاً از تركيبات پلاستيكي در
لوازم داخلي استفاده مي گردد، زيرا نگهداري و نظافت آن
آسانتر است.
يكي از
اصول كلي در انتخاب لوازم رستوران، توجه به نحوه حفظ و
نگهداري و نظافت آنهاست. براي مثال، حتي استفاده از گران
قيمت ترين و بهترين نوع پارچه يا چرم يا ابريشم، هنگامي كه
لكه دار و پاره باشد، به هيچ وجه تاثيري مطلوب بر مشتري
نمي گذارد. بطور كلي بهتر است از مواد ظريف بيشتر در پشتي
صندلي استفاده گردد.
در
رستورانهاي
Fast Food،
كه بر اساس
Turn Over
(جابجايي مشتريان) فعاليت دارند، صندلي، خود به تنهايي
عاملي مهم در جابجايي مشتريان است. در سال هاي گذشته ،
معمولاً از صندليهاي پلاستيكي ثابت براي اين قبيل
رستورانها استفاده مي شد، ولي امروزه براي بالا بردن سود،
و جذاب تر نمودن محيط رستوران، از انواع مختلف صندليها،
نظير نيمكتهاي چوبي، صندليهاي كافه تريا، صندليهاي فلزي به
سبك جديد با رنگهاي متنوع و…
استفاده مي شود. بكارگيري چنين صندليهايي، محيط رستوران را
براي مشتري جالب توجه تر و جذاب تر مي نمايد، ولي در عين
حال بايد به اصل
Turn Over
بودن رستوران نيز توجه داشت. يعني طراحي صندليها نبايد به
گونه اي باشد كه مشتري ترغيب شود براي مدتي طولاني در
رستوران بماند.
شكل ميز و
تعداد صندليها در هر ميز، از ديگر نكات حائز اهميت است كه
باز هم به نوع رستوران و مشتريان بستگي دارد. به عنوان
مثال، در رستورانهائي كه افراد مختلف براي صرف غذا، نوشيدن
و ديدار يكديگر جمع مي شوند، بهتر است از ميزهاي بزرگ
استفاده نمود، در حاليكه در رستورانهاي
Table
Service
كه تاكيد عمده بر غذا مي باشد، بايد از ميزهاي كوچك
تراستفاده شود.
طرز چيدن
ميزها در رستوران روشي خاص دارد، و بايد حوزه و محيط ديد
مشتري و كاركنان را مد نظر داشت. مشتريان را بايد درك كرد
واينكه همواره از مشاهده دستشويي و استشمام بوي بد،
احتراز مي كنند. همچنين از نشستن در مجاورت آشپزخانه
اجتناب مي نمايند. با اين وجود، طراحي زيبا و شايسته
آشپزخانه، مي تواند ميز نزديك به آن را، بهترين ميز در نزد
مشتري جلوه دهد. رمز موفقيت آنست كه با استفاده از ابتكار
و حسن سليقه، بر عواملي كه موجب آزردگي و عدم رضايت
مشتريان است، فائق آييم و يا آنها را به شكلي ويژه و نو كه
جالب توجه نيز باشد، ارائه نماييم.
ظروف
چيني:
هنگام
انتخاب ظرفهاي مختلف سرويس براي استفاده در رستوران، بايد
دقت شود كه ساده و بدون نقش باشد و بخصوص چون ظرفهايي كه
لبه نازك دارند در موقع شستشو لبه آنها مي پرد و بد نما مي
شوند،
بايد ظرفهايي خريداري شود كه لبه كلفت داشته باشد ، چرا كه
گذاشتن بشقاب با لبه پريده جلوي مشتري ، زننده است و حمل
بر بي احترامي و بي توجهي خواهد گرديد .
و
نبايد براي مهمان مورد استفاده قرارگيرد البته بد نيست كه
آرم مخصوص و همچنين نام هتل به نحو زيبايي در كنار ظروف
هتل چاپ شود. لازم به تذكر است كه اندازه آرم مخصوص و نام
هتل از قطر 3 سانتي متربزرگتر نباشد.
علاوه
برظروف روي ميز بشقابهايي كه غذا درآنها سرومي شود،
درارزيابي مشتري ازغذاي رستوران، داراي نقشي بسزا داشته و
بر طراحي كلي ميز بسيار تاثيرگذار است. مثلاً مشتري با
مشاهده بشقابهاي بزرگ، حس مي كند كه رستوران به كيفيت غذاي
خود، اهميت مي دهد و يا بشقابهاي سنگين نشانگر آنست كه
غذاي بيشتري برايش سرو مي شود. بطور كلي، بشقابهايي كه غذا
در آنها سرو مي گردد، همانند تابلوي نقاشي است كه آشپز
بايد با نهايت دقت و حسن سليقه غذا را تزئين و در آن قرار
داده و سروكنندگان ونيز بايد با سرو شايسته آن، بر زيبايي
و جلوه غذا بيفزايد. استفاده از بشقابهاي سنگين، به عنوان
بشقابهاي پايه (يعني آن دسته از بشقابهايي كه قبل از ورود
مشتري بر ميز قرار دارند) بسيار مناسب است. اما از اين
قبيل بشقابها هرگزنبايد براي سرو غذا استفاده نمود.در خريد
ظروف چيني، بايد شكل، جنس، طرح و هزينه آنرا مد نظر داشت.
براي سرو غذا معمولاً از چيني نازك ترو سبك تر استفاده مي
شود، ولي اين امر احتمال شكستن ظرف را افزايش مي دهد.
برعكس، چيني سنگين لزوماً چيني بادوامي نمي باشد. تست درجه
مقاومت ظروف، كه توسط سازندگان بكار مي رود، شيوه مناسبي
براي تعيين كيفيت ظرف است. بطور كلي، چيني تجاري، بدليل
اينكه خاص پذيرايي در رستورانها توليد مي شود، در برابر
شكستن و لب پر شدن، مقاوم تر است. و ديگر اينكه از مزاياي
چيني تجاري آنست كه بدليل وجود آن در انبار، تحويل از
سازنده بسيار سريع و راحت است.
در سالهاي
اخير، به ظروف و نحوه چيدن آنها بر ميز، و رنگ ظروف توجه
خاصي شده است. در بسياري از رستوران ها بشقابها در رنگهاي
گوناگون و متنوع (از زرد كمرنگ تا آبي كمرنگ) به چشم مي
خورندكه هركدام براي سرو غذاي خاص انتخاب مي شوند.
و هماهنگ
با رنگ هاي روميزي و دستمال سفره و موكت كف رستوران مشاهده
مي شود اين ظرفها، همراه با تزئين هنرمندانه غذا، به
زيبايي ميز روح و جلوه خاصي بخشيده است.
از يك ظرف
غذاخوري استاندارد مخصوص هتل رستوران ، در صورت اداره صحيح
رستوران و استفاده درست و داشتن وسايل لازم مثل ماشين
ظرفشوئي و نبود كسر ظروف بايد بتوان 7000 بار و حدود سه
سال در يك رستوران مورد استفاده قرار گيرد. ( در صورت كسر
بودن ظروف در رستوران شكست ظروف بيشتر است )
برخي
سازندگان تخمين مي زنند كه هر سال، حدود 25 درصد چيني آلات
يك رستوران، مي شكند. البته شكست ظروف يا از بين رفتن
آنهادر هتل ها و رستوران ها به عواملي بستگي دارد كه درصد
شكستن ظروف كم يا زياد خواهد شد نيازي به ذكر نيست كه
هزينه تعويض اين ظروف بسيار بالاست. بايد همواره چند برابر
تعداد مشتريان ظرف خريداري نمود تا در صورت نياز (يا
شكستن) براحتي قابل دسترسي باشند.
صفحه
1
2
3
نويسنده : اصغر ژيان
دربندي |
