تقسيم بندي وسايل و سرويس غذا

در سطح شهرهاي بزرگ يا كوچك يا شهركها و همچنين روستاهاي مختلف مي توان انواع غذاخوريها را سراغ گرفت. قهوه خانه هايي كه غذاهاي ارزان قيمت عرضه مي كنند، غذاخوريهاي قديمي و سنتي مانند چلوكبابيها و يا اسنكها كه غذاي خود را با سرعت و فوريت ارائه مي دهند، ترياها كه غذاي مناسب و با قيمت كمتر مي فروشند كه معمولاً به حجمي كمتر ازغذاي رستوران است، رستورانهاي شيك، لوكس و مجلل كه انواع غذاها، خوراكها و نوشيدنيها را عرضه مي كنند و هر يك نيز داراي سرويسها، وسايل و لوازم خاص خود هستند. تمامي اين مراكز كه خدمتي را به مشتريان عرضه مي نمايند، خواه داراي سرويس ناقص و يا كامل باشند به نحوي عمل مي كنند كه بتوانند مشتريان و مراجعين افزون از پيش را به خود دعوت كنند و اين مراجعين هستند كه پس از يكي دو بار صرف خوارك يا غذا در يكي از اين مراكز انتخاب خود را به عمل خواهند آورد كه آيا تمايل خواهند داشت براي بار بعدي و دفعات ديگر نيز به همان مركز مراجعه نمايند يا آن كه چون از سرويس و خدمات يا خوراك و غذاي آن خوشدل نيستند ترجيح خواهند داد كه در محل ديگري غذا صرف كنند. مراكزي كه نام برديم همگي اين هدف را دنبال مي كنند كه سود و منفعت بهتري بدست آورند و مشتريهاي بيشتري نيز داشته باشند. ارائه غذاي خوب همراه با سرويس مناسب و دلپسند، وجود دورنماها و مناظر و چشم انداز فرح بخش، برخورداري از هواي پاكيزه و مطبوع، ارزان و مناسب بودن غذا، سرعت در كارهاي جاري رستوران و پذيرايي گرم و با چهره هاي خندان از مشتريان، وجود طعم و مزه دلچسب در غذا و عواملي از اين قبيل است كه مي تواند تعداد بيشتري ميهمانان را به خود فرا بخواند و سود بيشتري عايد مدير رستوران نمايد. مقام اجتماعي و مقبوليّت عمومي يك محل جمعي نظير رستوران را مي توان با توجه به نوع و تعداد مراجعين آن مشخص نمود. نحوه پذيرايي از مشتريان و مبلغي كه در برابر غذا و خدمات از آنها دريافت مي شود نمايانگر وضعيت حال و آينده يك رستوران خواهد بود. در هتلها نيز براي دستيابي به سود بيشتر اقدام به تأسيس بوفه غذاخوري مي كنند و غذاهايي كه در بوفه عرضه مي گردد با درصد كمتري از مخارج تهيه و ارائه مي شود تا سود بيشتري عايد سازد كه اگر غير از اين باشد به ناچار بايد از سودآوري آن چشم پوشيد. بايد توجه داشت كه تأسيس بوفه از تعداد پرسنل رستوران نيز مي كاهد. در كشور ما مراكز غذاخوري و پذيرايي از ميهمانان فراوان اند كه هر يك به فراخور تعدادي كارگر، كارمند يا پرسنل ديگر را به استخدام درآورده اند و هر يك ازآنها به طور روزانه چند صد تن را پذيرايي مي نمايند و با آنها تماس دارند. در هتلها نيز وضع مشابهي جريان دارد. مسؤول غذا و نوشابه به عنوان فردي كه در مسؤوليّت و قدرت تصميم گيري با مدير هتل همياري مي كند شناخته مي شود. اين مسؤول مي بايد به طور دقيق بر اين واقعيتها آگاهي داشته باشد كه چگونه بايد تصميم بگيرد، چه روشي را برگزيند، كدام شيوه را ترك كند تا كار كنترل غذا، نوشابه و سرويس و خدمات هتل يا رستوران را به خوبي انجام دهد. وي بايد در انتخاب منابع خريد مواد اوليه خود بر ايجاد تنوع متكي باشد. ذائقه و سليقه مشتريان يك هتل بسيار متفاوت است و بايد چنين انديشيد كه برآوردن خواستهاي تمامي آنها از جمله هدفهاي يك مسؤول غذا است تا به اين وسيله بتوان هرچه بيشتر بر تعداد مشتريان افزود. اگر بپرسيم كه چه نوع خوراك يا غذاهايي عرضه كنيم كه بتواند رضايت خاطر مشتريان بيشتري را فراهم آورد؟ يا چه نوع غذاهايي را به فروش رسانيم كه بيشتر مردم بتوانند خريداري و استفاده نمايند؟ پاسخ به اين دو پرسش خواهد توانست يك برنامه معين و مشخص را براي يك مسؤول غذا پايه ريزي كند. توفيق يافتن يا تحمل شكست در كارهايي از اين قبيل در هر يك از رستورانها خواه معمولي يا مجلل باشد، بستگي به همين برنامه ها خواهد داشت. مقدار هزينه و درآمد را تعيين خواهد كرد و خواهد توانست با برقراري و اجراي صحيح و محكم بعضي كنترل ها و مقررات به نتيجه نهايي برسد. چنانچه درآمدي از اين راهها به دست نيايد بديهي است كه ايجاد تنوع درغذا يا «دكور» نيز مفهومي نخواهد داشت و براي آنكه درآمد بيشتري به حاصل آيد، بناچار بايد فعاليت بيشتري نيز انجام گيرد.

يكي از شرايطي اصلي براي آنكه درآمد بيشتري حاصل شود و از صرف هزينه های اضافی جلوگيري به عمل آيد برقراري كنترل و انضباط محكم و خدشه ناپذير است. و اين كنترل مي بايد هم در زمينه توليد غذا، هم در حسابرسيها و هم در شيوه اداره كردن يك مركز معين برقرار بماند. نبود اين كنترلها خود موجب هزينه هاي بي مورد و خرجهاي اضافي خواهد گرديد كه يكي از آن نمونه ها را مي توان آسيب رساندن به ظروف سرويس و شكستن يا مفقود شدن آنها دانست. در يك هتل مي بايد كه براي هر رستوران يا تريا به طور جداگانه اي ظروف مشخص و معين تدارك ديده و تعداد، نوع و جنس و ديگر مشخصات آنها را به طور دقيق در دفتر اموال ثبت نمود. دست كم هر سه ماه يكبار مي بايست تعداد آنها را شمارش كرد. شكستگيها و گمشده ها را تعيين نمود و ظروف يا لوازم ديگر را بجاي آنها تهيه به مسئول آن تحويل داد. براي پيشگيري از مبادله شدن يا تعويض ناخواسته اين ظروف در ترياها و رستوران ها ظرف هاي جداگانه و نامشابه خريداري و به جريان مي اندازند تا اگر در يكي از اين بخشها كمبود يا نبودي مشاهده گردد نتوان از بخش ديگر جاي آن را پر كرد و مسؤوليّت را به عهده ديگري گذاشت. (گفتني است كه چنين اشتباهها هميشه باعث مشاجره ها و درگيري ميان مسؤولين گرديده است).

اگر در اتاقهاي هتل نيز غذا سرو مي شود بايد كه ظرفهاي غذاي مخصوصي براي آن كار در نظر گرفته شودتا هم از نظر شكل و طرح و هم از نظر رنگ با ظرفهاي بخشهاي ديگر تفاوت داشته باشند. اين طرز كار كه با مشخص ساختن وسايل و لوازم هر بخش انجام مي گيرد يكي از نمونه كارهاي كنترلي است و بعضي نمونه هاي ديگر را پس از اين شرح خواهيم داد. 

نويسنده : اصغر ژيان دربندي