|
شيوة چيدن ميزها دررستوران و توجه به ايجاد فضاي بيشتر
ميان آنها در مورد برگزاري مجالس عادي و پذيراييهاي معمولي
انديشة دستاندركاران را به
خود مشغول نميكند و براي مرتب ساختن و چيدن ميزها به ندرت
از يك تركيب جديد يا روش تازه استفاده ميكنند به
طوري كه هرگاه سالي بگذرد و به همان رستوران مراجعه كنيم
مشاهده خواهد شد كه ترتيب استقرار ميزهاي پذيرايي به همان
صورت و حالت پيشين باقي مانده و تغيير نيافته است.
اين بي تغيير ماندن بويژه در بيشتر رستورانهايي كه ميزهاي
پذيرايي باتوجه به نقشة ساختماني در زمين يا ديوار فرو
رفتهاند بيشتر به چشم ميخورد. به همين دليل درسا لهاي
اخير كمتر رستوران جديد را ميتوان يافت كه داراي نيمكت
باشد. چنانچه ميز و صندليهايي از اين دست در سالن وجود
نداشته باشد دكوراتورها بهتر ميتوانند سليقة مورد پسند
خود را در چيدن مبلمان يا ميز و صندلي ديگر بكار گيرند و
آسانتر از عهدة انجام كار برميآيند.
در سالنهاي ضيافت و تالارهاي پذيرايي ميتوان به
خوبي از نيمكت استفاده كرد مشروط برآن كه اين وسايل نيز با
زمين و ديوار سالن اتصال نداشته باشد زيرا در چنين حالتي
ارائه يك سرويس منظم و بينقص ممكن نخواهد بود و نيمكتهاي
متصل به ديوار و پيشساخته به
صورت موانعي در سر راه خواهد بود كه رفت و آمد سرويس دهنده
و مشتريان را دچار مشكل خواهد كرد. طول ميزهايي كه در
سالنهاي ضيافت مورد استفاده است نبايد از 70/2 متر تجاوز
كند، زيرا در پشت ميزي درازتراز اين نميتوان با مخاطب خود
سخن گفت و صداي آرام او را شنيد، سرويس دادن و چيدن وسايل
و لوازم پذيرايي نيز با اشكال صورت ميگيرد. مرتب ساختن و
چيدن ميزهاي دراز هم با دشواري انجام ميشود. چيدن
اينگونه ميزها به دنبال هم و تشكيل يك ميز بسيار طولاني
را شايد بتوان براي برگزاري مراسم ضيافت در هواي آزاد،
فضاي سبز و يا باغهاي وسيع مناسب دانست. چنانچه برگزار
كننده يك ميهماني بخواهد از گروه كوچكي دعوت نمايد،
مناسبترين ميز براي آنها دايرهاي شكل خواهد بود. در
ضيافتهايي كه براي عده كمي برگزار ميشود،
شكل ميز خواه دايرهاي يا مربع و يا راست گوشه باشد
ميتوان به تعداد 12 صندلي پيرامون آن قرار داد و در
عین
حال ميهمانان ميتوانند به
خوبي با يكديگر سخن بگويند و يكديگر را ببينند بيآن كه
براي آن زحمتي به
خود بدهند. براي برگزاري سمينارها و مجالس كنفرانس و
سخنراني كه با صرف غذاي دسته جمعي همراه ميشود بهتر آن
است كه نحوة مرتب ساختن ميزها و امكان استفاده از آنها
مورد
توجه قرار گیرد.
بعضي از سالنها ميزها را طوري مرتب ميكنند كه در راستاي
طول يا عرض سالن و كنار يكديگر قرار ميگيرند به
طوري كه ميتواند با نفر سمت چپ و راست يا مقابل خود صحبت
کرد
و گاه به علت وجود فاصله زياد گفتگو با نفر مقابل غيرممكن
ميشود. گاهي اوقات يك شركت توليدي يا كارخانه صنعتي براي
معرفي محصولات يا همكاران جديدش ضيافتي ترتيب ميدهد و در
اين مورد بهتر است ميزها را جداگانه مرتب كنند به
طوري كه بين آنها فاصلهاي براي سرويس دادن به ميهمانان
موجود باشد، اين شيوه ميز چيدن به شركت كنندگان ضيافت
امكان ميدهد به آساني با يكديگر سخن بگويند، به پرسشهاي
مطرح شده جواب دهند و نظرات خود را مبادله نمايند،
اينها مزايايي است كه بر لطف و گرمي اين گونه مجالس
ميافزايد.
اگر براي برگزاري ضيافت از ميزهاي بلند و سنتي قديمي
استفاه ميشود بهتر است بين آنها فاصلهاي كافي براي آمد و
رفت كاركنان يا گارسنها ايجاد گردد. اگر ميزها را جداگانه
بچينند و شكل ميزها چهارگوشه باشد بهتر است يكي از ميزها
به شكل مربع و ديگري لوزي شكل باشد و اگر بخواهند در كنار
ديوار صندلي بيشتري بگذارند بهتر است يك گوشه ميز را به
ديوار تكيه دهند.
چنانچه براي آماده سازي سالن از ميزهايي به شكل
L
و يا به شكل
T
استفاده ميشود، حتماً بايستي فضا و مكان مناسب براي رفت و
آمد گارسنها در نظر گرفته شود تا آنها بتوانند ظروف غذا و
ديگر وسايل پذيرايي را در سراسر ميز و
در
دسترس
ميهمانان قرار دهند. با اين پيشبيني ساده از دشواري كار
خدمتگزاران كاسته خواهد شد و به تعداد پرسنل كمتري نياز
خواهد بود،
درحالي كه كيفيت پذيرايي هم مورد توجه مدعوين قرار خواهد
گرفت.
در مجالس جشن عروسي و ميهمانيهايي كه در منازل برگزار
ميگردد ديدهايم كه براي چيدن سفرة عقد ازشخص معيني كه در
اين كار مهارت داشته باشد دعوت مينمايند و مبلغ قابل
توجهي نيز بابت اين كار ميپردازند. اما هنوز نديدهايم كه
براي مرتب ساختن ميز شام و دسر از يك نفر كه در اين كار
تجربه داشته باشد دعوت به همكاري كنند،
و به همين علت است كه در اغلب اين مجالس و هنگام صرف غذا
بينظميهاي فراوان روي ميدهد. در اين موارد به مشكلات
ديگري هم كه از كمتجربگي در چيدن ميز شام و ميز نوشابه و
ميز دسر و محل هريك از اين ميزها ناشي ميشود بر
ميخوريم. هريك از اين ميزها را بايستي با پيشبيني دقيق
و بررسي تعداد مدعوين و فاصلة معين در مكان مناسب قرارداد
و از بروز مشكلاتي كه بيترديد بر ميهمانان تأثير خواهد
گذاشت جلوگيري كرد. اين مجالس راخاطرهانگيز و به
يادماندني ميدانند و از اين روي بايد طوري برگزار شود كه
همهچيز به
جاي خود و در نيكويي كامل ارائه شود، اما يك سفرة عقد كه
تنها به يك زوج خوشبخت منحصر ميگردد و تزئين
و آرايش آن هم بسيار
به
جا و دور از هرگونه انتقاد است تنها مورد استفاده همان زوج
قرار ميگيرد. باتوجه به مبالغ هنگفتي كه براي برگزاري
مجالس ميهماني شام يا ناهار هزينه ميشود بهتر آن است كه
براي آمادهسازي ميزها از يك مدير رستوران با تجربه و خوش
سليقه دعوت به همكاري كنند تا لطف و كيفيت دلخواه پذيرايي
را صد چندان نمايد.
فضاي
دلپذير
هنگامي كه
مشاهده ميشود پرسنل يك رستوران در كار مرتب ساختن
سرويسهاي ميز هستند و يا ميزهاي يك رستوران مجلل و هتلهاي
لوكس را ميچينند و ميآرايند با تأسف ميبينيم كه در اين
كار به وجود فضاي دلپذير توجه نشده است. بعضي از اين ترتيب
دهندگان به پياده كردن روشهاي قالبي و بيروح پرداختهاند
و يك رشته الگوهاي قديمي و سنتي نا متناسب را سرمشق خود
ساختهاند.
گروهي اين
كار را با بيتجربگي به انجام رساندهاند و بعضي هم ذوق و
استعدادي از خود نشان ندادهاند،
درحالي كه تمامي اين افراد از جمله متخصصين ومهارت يافتگان
هستند.اكنون مي پرسيم كه: «فضاي دلپذير در يك سالن ضيافت
يا تالار پذيرايي دركجا است؟» اگر يك متخصص كارآمد و دقيق
به يك سالن پذيرايي قدم بگذارد نخست به نوع معماري ساختمان
توجه ميكند و موقعيت و شكل هندسي آن را
مورد توجه
قرار دهد.
سالن به شكل مربع يا مستطيل و يا بيضي شكل است؟ ارتباط
رستوران با آشپزخانه چگونه برقرار ميشود، گوشهها و
زواياي ديگر سالن چه حالتي دارد؟ دستشويي كدام طرف است،
وضعيت نور و پنجرهها را ميبيند و آنگاه براي چيدن ميزها
و باتوجه به هدفهايي كه در نظر خواهد داشت طرحريزي ميكند
به عنوان مثال،
اگر ضيافت براي مجلس عروسي باشد ميزها را بايد به
صورت بوفه مرتب كرد، نوع صندليها و طرز چيدن آنها باتوجه
به دستهدار يا بيدسته بودن و پشت بلند يا كوتاه بودن
آنها، بايد در كدام نقطهها قرار بگيرند و باتوجه به محل
دستشويي نبايد ميز و صندليها را نزديك به آن قرار داد.
بين فضاي
سالن و مبلمان موجود نيز بايد كه تناسب لازم رعايت شده
باشد به
طوري كه آسايش و راحتي مشتريان را فراهم آورد. اين نكته را
نيز بايد دانست كه ممكن است آراستن ميز و صندلي و مبلمان
رستوران براي برگزاري يك مجلس ويژه بسيار مناسب باشد ولي
براي ضيافت ديگري مجبور به تغيير آن باشيم. از اين روي
بهتر است مديران رستورانها به آنها كه خواستار برگزاري
مجالس ضيافت خود در رستورانها هستند توصيههاي مفيد و ياري
دهنده ارائه نمايند. گفتني است كه نحوة همكاري پرسنل و
هماهنگي تلاشهاي آنها در ايجاد فضاي دلپذير و چگونگي ارائه
سرويس و خدمات ارتباط مستقيم دارد به عنوان مثال،
از ارائه سرويس با استفاده از تريلي مقسم ياد ميكنيم. اگر
فرض كنيم كه ميزهاي موجود به تعداد و اندازههاي كافي و
مناسب است و ميخواهيم آنها را كنار يكديگر بگذاريم تا ضمن
ايجاد فضاي دلپذير و افزايش ميزان استفاده از آنها
خواستههاي ويژهاي را كه از سوي ميزبان مطرح گرديده را
نيز برآورده سازيم. در اين صورت ميتوان با به
كارگيري روشهايي چند كه هم اكنون رواج دارد به نتيجه رسيد.
يك مدير
با تجربه به
خوبي ميداند از سالنهاي مختلف و با ابعاد متفاوت كه در يك
ساختمان قراردارند چگونه استفاده نمايد و هريك را براي چه
منظورهايي آماده كند و اين آمادهسازي را بر كدام الگوهاي
سنتي يا ابتكاري خود منطبق سازد. براي نمونه بهتر است نقشة
«ا لف» را با توجه به امكانات و سالنهاي مختلف آن كه با
شمارههاي معين نشاندار شدهاند و در طبقه همكف قرار
گرفتهاند با دقت از نظر بگذرانيم.
-
سالن
ورودي؛
-
سالن
غذاخوري بزرگ؛
-
سالن
كوچك؛
-
سالن
بزرگ؛
-
كتابخانه.
حال اگر
در همين طبقه با استفاده از امكانات موجود بخواهيم ميزها
را براي ضيافت خاصي بچينيم بايد مانند نقشه (ب) چيده شوند
كه جمعاً 20 ميز گذاشته شده است (بجز عدد 13) به اين شرح:
ميزهاي شماره 1/2/3/5/6/7/8/10/11/20/21 كه جمعاً 11 ميز
هستند و هريك با ظرفيت 8 نفر يعني در جمع 88 نفر
ميزهاي
شماره 4و9
جمعاً 2 ميز هريك با ظرفيت 6 نفر و در جمع 12 نفر
ميزهاي
شماره 12/ 16/17/18/19 جمععاً 5 ميز هريك با ظرفيت 10 نفر
يعني
درمجموع
50 نفر
ميزهاي
شماره 14و15
جمعاً 2 ميز هريك با ظرفيت 4 نفر يعني 8 نفر
جمع كل
صندليها براي 158 نفر
اكنون در
طبقه اول همين ساختمان نيز سالنهاي مختلف ديگر كه با
شماره مشخص شدهاند وجود دارد:
6- سالن
بزرگ ضيافت؛
7- سالن
قرمز رنگ؛
8- سالن
زرد رنگ؛
9-سالن
خانمها؛
10- سالن
آقايان.
در نقشه
(ج) و (د) سالنهاي اين طبقه در دو حالت و براي دو منظور
چيده شدهاند در نقشه (ج) فقط سالن شماره 6 آرايش ميز شده
است به اين شرح:
ميز شماره
1 10 نفر
ميز شماره
2 10 نفر
ميز شماره
3 14 نفر
ميز شماره
4 10 نفر
ميز شماره
5 10 نفر
جمع كل
صندليها براي
54 نفر
ولي در
نقشه (د) سالنهاي شماره 6 و 7 و 8 آرايش شدهاند به اين
شرح:
سالن
شماره 7 ميزهاي 1/2/3/5/6/7/8/9/10/11 جمعاً 10 ميز
8 ميز 8 نفره 64 نفر
1 ميز 14 نفره 14 نفر
1 ميز 6 نفره 6 نفر
جمع كل
84 نفر
سالن
شماره 6 ميزهاي 12/14/15/16/17 جمعاً 5 نفر
3 ميز 10 نفره 30 نفر
2 ميز 8 نفره 16 نفر
جمع كل صندلي 46 نفر
سالن
شماره 8 ميزهاي 18 و 19 جمعاً 2 ميز هريك به ظرفيت 8 نفر
جمعاً 16 نفر
جمع سه
سالن 146 نفر
نمونه
هايي براي قراردادن و شكل دادن به ميزها
در
سالنهاي بزرگ و وسيع اصولاً مسأله طول و عرض سالن زياد
مطرح نيست و حسن سالنهاي وسيع البته در اين است كه فاصله
ميزها بيشتر خواهد بود،
ولي يك شخص مجرّب
به
خاطر رعايت اصل زيبايي هم كه شده،
فاصله ميزها را زياد ازحد تعيين نميكند،
مدير سالن نيز بايد با توجه به امكانات موجود خود بهترين
نتيجهها را به
دست آورد به مثال توجه فرماييد:
در يك
سالن ضيافت با طول 50/10 متر و عرض 50/7 متر قرار است براي
30 نفر ميزها به
صورت
T
شكل چيده شوند عرض ميزها 75 سانتي متر و عمق صندلي 50
سانتي متر ميباشد، همانطور كه در نقشه پيداست (نقشه
A)
3 عدد رادياتور شوفاژ هريك به عمق 25 سانتي متر وجود دارد،
بنابراين فضاي قابل استفاده اين سالن به شكل زير محاسبه
ميشود:
50/10 متر طول سالن
25% عمق شوفاژ
طول مفيد 25/10 متر
50/7 متر عرض سالن
50% عمق 2 شوفاژ
عرض مفيد 7 متر
مساحت
مفيد سالن به متر مربع 75/71= -/7 × 25/10
در سالني
با ابعاد فوق ميتوان ميزها را هم به
شكل T
و هم به
شكل U
مرتب كرد. ولي فرض براين
است
كه مدير سالن تصميم دارد آنها را به
صورت
T
بچيند.
بعداز اين كه 80 سانتي متر فاصله از ديوار و 50 سانتي متر
عمق صندليها در نظر گرفته شوند ميزهاي چيده شده به
صورت
T
با عرض 40/4 متر و طول 65/7 متر به
دست خواهد آمد.
همان طور كه در نقشه چيده شده ميبينيم (نقشه
B)
هر ميهمان تقريباً 65 سانتي متر فضا براي نشستن خواهد داشت
كه البته اين مقدار فضا در موقعيتهاي گوناگون بين 65 تا 75
سانتيمتر خواهد بود،
بنابراين،
هر طرف ميز 9 نفر و جمعاً 18 نفر در دو طرف طول و در اطراف
عرض ميز 12 نفر جا ميگيرند كه جمعاً 30 نفر ميشوند.
ميزبان هم كه در انتهاي ميز نشسته است(1) به اين جمع
افزوده ميشود و 31 نفر ميشوند كه همان تعداد مورد
درخواست ميزبان بوده است. البته،
بايد سعي شود تا جاي ممكن جاي ميهمان بسيار عزيز ضيافت روبه
روي دري كه سرويس از آنجا صورت ميپذيرد قرار نگيرد، و
ضمناً مناظر روبه
روي او از كيفيت بهتري برخوردار باشد (مقابل پاسيو يا
پنجره باغ و غيره) در همين سالن ميتوان ميزي به
شكل U
(آهنربايي) ساخت. ضمن اين كه حسن اين شكل چيدن اين
است
كه فضاي كمتري براي همان تعداد مهمان لازم خواهد بود.
همانطوري كه در (نقشه
C)
نشان داده شده عرض اين ميز هم 40/4 متر است و هريك از
ميزهاي عمود بر آن 5/3 متر است يعني جمعاً 7 متر كه
درمجموع
براي 30
نفر جا پيشبيني شده است. همچنين ميزهاي
E
شكل و انواع ديگر را در اين گونه سالنهاي بزرگ ميتوان
آرايش داد. در نقشه
C
حتي دو ميزگرد نيز با صندليهاي راحتي در نظر گرفته شده است
تا فضا را پركند.
اكنون با
توجه به مطالب
بالا
ميتوان به
خوبي دريافت كه با رديف كردن و چيدن صحيح ميزها و همچنين
با توجه به فضاي كل موجود و رعايت اصل زيباشناسي و ضمن
بالا بردن گنجايش و ظرفيّت
موجود امور سرويس دهي را نيز راحتتر نمود.
براي تعيين حداقل فاصله معقول بين ميزها ميتوان پيشنهاد
زير را به
كار برد:
پس از چيدن صندليها دور يك
ميز يكي از صندليها را دور يكي از پايههاي عقب صندلي
بچرخانيد،
و شعاع اين دايره ميتواند حداقل فاصله تا صندلي ميز بعدي
باشد. چنانچه آن را هم دور محور پايه عقب بگردش درآورده
باشيم اين فاصله تأمين فضا براي رفت و آمد است و عمل
سرويسدهي را نيز آسان ميسازد.
صفحه
1
2
نويسنده : اصغر ژيان
دربندي |
