رستوران و تنوع غذا  

    زمانی که یک توریست به کشوری مسافرت میکند یا واردکشوری می شودیا قصدسفردارد مایل است ازاوقات فراغت خودلذت ببردوبا فرهنگها آشنا شوندومعمولا اولین سئوال آنها رستوران های شهررا سئوال میکندونقاط دیدنی نکته ای که از اهمیت قابل توجه ای برخورداراست انتخاب رستوران،نوع غذا ، قیمت،موقعیت رستوران،طراحی ونوع خدماتی که ارائه میدهد می باشد،خوردن آشامیدن بخش عمده ای ازاین لذت را تشکیل می دهددرواقع خوراکیها و غذا می تواندبه عنوان یکی ازجاذبه های گردشگری مطرح باشد از خاطرات بیادماندی سفررستوران ها وغذاهای مختلفی است که در طول مسافرت استفاده کرده اند یکی ازنکات مهم که باعث  موفقیت وشهرت وآوازه رستوران میشود به بوجودآوردن اعتماد به غذاهایی است که در رستوران سرومیشودنبودبهداشت علت نداشتن اعتمادبه غذاها می باشدکه در بدو ورود بیشترازهرچیزی جلب توجه می کند در نتیجه یک رستوران می با یست محيطي مناسب را براي رضايت ميهمانان آماده سازد،دیگر اینکه توجه به نرخ نیزاهمیتی خاصی دارد زیراگران بودن نرخ ها یکی ازمهم ترین عامل تجربه نکردن غذا در رستوران خواهدبود البته دکوراسیون و نمای رستوران نیزتاثیرزیادی دارداما نکته مهم که کمتر توجه میشودیک نواختی وتکراری که درمنوغذا های رستوران های مختلف کشورو هتل ها ویا درنقاط دیدنی  دیده میشودعملا این جذابیت را ازبین برده است واگرهم چندرستورانی باشندکه غیرازغذا های کبابی چندنوع غذای دیگری نیزارائه میدهندازغداهای ایرانی بدورهستندیک توریست یا یک بازرگان اگرمدتی بیش از3 یا 4 روز بخواهد بدوراز خانواده درشهری اقامت کندازیک نواختی این غذا ها خسته میشودزیرا تقریبا منوی رستوران هاکباب های مختلف بخش اصلی آنها را تشکیل میدهداین یک نواختی حتی برای ایرانی ها هم ازتنوع برخوردار نیست متاسفانه دربیشتررستوران ها وهتل ها ازغذاهای محلی ونوشیدنی های متنوع خانگی استان های مختلف که ازنظرتنوع غذا شاید غنی ترین کشورها باشیم دیده نمی شود مثل انواع کتلت ها، کوکوها ،شامی ها ، پلوها ،دلمه ها،خورشت ها ، کوفته ها، سوپ ها،آش ها ودسرهای مثل مسقطی ، شله زرد، فرنی ، شیر برنج، حلواو....توریستی که واردکشور ما شده اگربا خانواده ایرانی مدت طولانی تماسی نداشته باشد فکرمیکند غذاهای ایران به همان چندنوع کباب خلاصه شده است زیرا اگرمدت تماس کوتاه باشد خانواده ایرانی هم ترجیح میدهد درهمین رستوران ها از میهمان خود پذیرایی کنددرحالیکه اگربخواهیم تمام غذا های ایرانی وغذاهای محلی ودسرها رانام ببریم بیش از2000  نوع است واگر تعداد محدودی یک یا دونوع از غذا های محلی  یاایرانی سرومی کنند درسروکردن وتزئیین آن غذا اصلا سلیقه ای بکارنبرده اندکه چگونه درچه ظروف  واندازه ای وباچه نوع تزئیینی سروکنندکه مردم رغبت به خوردن یا آشامیدن آن نشان دهندبطورمثال شله زردیا حلواسالها ست که درظروف نا مناسب ویکنواخت وبرای تعدادزیاددریک ظروف بزرگ آماده سرومیکنند ونوع تزئیین اصلا مناسب رستوران نیست واولین کسی که از این ظروف استفاده کندباعث بهم ریختن تزئیین این ظروف شده و اشتها کورکن است درحالیکه اگرهمین غذا ها را درانتخاب ظروف مناسب وتزئیین آن دقت بیشتری انجام دهند قطعا مورد سفارش میهمانان قرارخواهدگرفت یکی از علت ها ی مهم که چنین وضعی درتنوع غذا پیش آمده بکارنگرفتن از آشپز های ماهروآموزش دیده است درواقع برای آموزش آشپزی فقط پختن غذارا آموزش میدهند درحالیکه اندازه وتزئیین غذا و استفاده ازظروف مناسب که اشتها آورباشد ونوع سرو غذا یا نوشیدنی و کنترل سود ها درآشپزخانه یکی از نکات مهم درآموزش آشپزی می باشدکه اصلا توجهی نمی شودیک آشپز ماهری که بتواند غذاهای مختلف ایرانی را بپزدقطعا حقوق بیشتری دریافت خواهد کردورستوران ها ترجیح میدهندکه حقوق کمتربه آشپزپرداخت کنند واین مهم باعث شده که ازیک کمک آشپزیاکباب پزبعنوان آشپزماهراستفاده شود،راحت ترین وبی زحمت ترین وساده ترین غذاکه همه افراددرصورتی که امکانات رادراختیارداشته باشندبه راحتی میتوانندتهیه وانجام دهندونیازبه تخصص چندانی نداردهمان کباب ها است که در رستوران ها سرومی شودبه همین دلیل ازتنوع  غذاها خبری نیست درحالیکه یک آشپزماهرباعث شهرت وآوازه وجلب مشتری یک رستوران می شودچنانچه تنوع غذا دررستوران ها بوجودآیدبه سود های سرشاری نیزخواهند رسیدزیراسودها ازتنوع غذاها بدست خواهدآمدوازریخت پاش های آشپزخانه نیزجلوگیری خواهدشدوازتمام مواد مصرفی درسردخانه وانبارغذاهای متنوع دیگری می توان تهیه کردکه درصدسوداین غذا ها بسیاربالاتراز غذاهای کبابی وباعث تنوع وآشنایی توریستها با غذاهای متنوع ایرانی خواهد بود     

آشپزهای رستوران ها یا درواقع همان کمک آشپزها بعلت عدم آشنایی با غذاهای دیگر بیشترمایل هستند غذا های برنج وکباب بپزنندودرکمتررستورانی مشاهد میشودکه هرروزاز یک غذای مخصوص و پیشنهادی شف درمنواضا فه کنندواگر رستورانی درمنونوشته باشدازغذای  پیشنهادی سرآشپز( شف ) درتما م مدت سال همان غذا است وهیچ تغییری نمی کند درحالیکه این مهم که هرروز شف غذای را پیشنهادکند بستگی به فصل وبه مواد موجوددرسردخانه و انبار بستگی دارد که هم تنوع برای غذا است و هم موادی درسردخانه بمدت طولانی نمی ماند

بارها مشاهد شده است مثلا یک هتل دارای چهاررستوران است اما عملا منوی این رستوران ها چندان  تفاوتی باهم نداردبیشترتفاوت این رستوران ها دردکوراسیون وظاهرآنها است نه درمنوی غدا های  آنها درصورتیکه دریک هتل بین المللی دارای چندین رستوران به این صورت است که یک رستوران اصلی وجود داردکه غذاهای بومی آن کشورراسرومیکند ورستوران های دیگربا منوهای وقیمت های متفاوت به پذیرایی ازمهمانان می پردازندبطورمثال یک رستوران غذای چینی یک رستوران غذاهای ترکی یک رستوران غذا های دریایی و.. سرومیکننددرحالیکه اگریک رستوران به غداهای شمالی،ترکی ، دریایی شهرت پیداکند مطمئنا به زودی مشتریان خاص خودرا پیداخواهدکرد وموفق خواهدبود

پذیرایی دررستوران ها اندیشه دست اندرکاران ومدیران را بخود مشفول نمی کند وبرای پذیرایی و جلب وجذب مشتری به ندرت ازترکیب جدید یا روش تازه استفاده میکنند مدیران رستوران ها اغلب مطالعه ای درتنوع و تزئیین غذا ها ندارندکه چه غذاهای را میتوانندروزانه به منویا همان پیشنهاد  سرآشپردرمنوبگنجانند ومتوجه شودکه استقبال چگونه بوده است اصولا مدیران هتل و رستوران ها هرگزبرای پیشرفت تحقیق نمیکنندهمانطوریکه اگرمدیررستورانی بخواهد متوجه شود که ازدورچین غدا مشتریان راضی هستندیا خیربه راحتی میتواندموقع جمع کردن ظروف سری به آشپزخانه بزند از برگشت ظروف به آشپزخانه متوجه شودازکدام مواددورغدا بیشترمصرف شده یا اصلا مصرف نشده که این دورغدا راباتوجه به ذائقه مشتریان تغییردهداگررستوران ها مایل هستند که درکارخودموفق باشندبایدنکات بالا را موردتوجه وتجزیه تحلیل قراردهند 

با این توضیحات نتیجه گیری می کنیم که هیچ کدام ازرستوران ها ی ما رستوران واقعی نیستند همه تبدیل شده اندبه چلوکبابی یا جوجه کبابی  منوی این رستوران وهتل ها ماه ها وسال ها میگذردوهیچ تغییری نمی دهند واگرهم چندین نوع غذا درمنوها قرارگرفته اغلب غذاهای غیرایرانی مشاهد می شود درحالیکه رستوران های دنیا بخاطر جلب وجذب مشتری حتما ازغذاهای مخصوص آن شهر یا کشوراستفاده می کنند ومنوی هرروز با روزدیگر ومنوی ظهربا شب فرق میکند وبا تغییرمنورنگ رومیزی ها ودستمال سفره ها را هم تفییر می دهند وحتی برای تبلیغ وآگاهی مشتریان نام غذای شب یا روز بعدو غذای انتخابی شف را هم درمنو مینویسندکه مشتریان راآگاه کنندوبرای آن غذای بخصوص دوباره به آن رستوران تشویق نمایند    

اغلب رستوران های ایران فقط نامی ازرستوران دارندبیشترآنها فقط چلوکباب میدهندصحیح آن است ازچلوکبابی یا جوجه کبابی بجای نام زستوران استفاده کنندکه میهمانان  بدانند دراین محل فقط جوجه کباب وچلوکباب سرو می شود    

نکته بسیاربسیارمهم که نباید فراموش شود ومیتواند معیاراندازه گیری نظافت یک رستوران قرار گیردسرویس های عمومی آن رستوران ونبودبهداشت علت مهم نداشتن اعتماد به غذاها است که می بایست کاملا تمیزعاری ازبوباشدکه حتما می بایست توجه شودوچنانچه نداشتن اعتماد به غذا ها دررستورانی پیش آید به دلیل عدم نظافت یا تنوع یا گران بودن مشتریان غذای آماده وکنسروشده را ترجیح دهندهرگزچنین رستورانی موفق نخواهد بود

نويسنده : اصغر ژيان دربندي