- مقالات هتلداري-

رستوران و مديريت رستورانهاي شلوغ

داشتن يك رستوران پر درآمد و خوب بر خلاف تصور، به سادگي امكان پذير نيست.

مگر آنكه مديررستوران داراي سابقه ،حسن سليقه ومهارت جذب مشتري باشد.با افزايش چشمگير تعدادرستوران ها ورقابت سختي كه بين آنها وجود دارد ،اينكار ساده به نظر نمي رسد ،چرا كه به جرات مي توان گفت مردم معمولا فقط براي صرف غذا خوردن به رستوران نمي روند ،بلكه آنان بيشتر شوق ديدن ديگران را دارند،به عبارت ساده ترمردم به رستوران مي روند تا مردم را ببينند.در نتيجه شلوغ بودن يك رستوران بهترين وسيله جذب مشتري است. مدير رستوران هر چه رفت وآمد بيشتري ايجادكند، سود بيشتري عايد رستوران خواهد شد.دراغلب شهرهاي بزرگ رستورانهاي وجود داردكه هميشه شلوغ است، بخصوص درروز هاي تعطيل كه مردم وقت وفرصت بيشتري براي تفريح و صرف غذا دربيرون از منزل را دارند. اينگونه رستوران ها بايد خيلي مراقب باشند

همه چيز ميتواند خوشمره تر باشد اگر رعايت كليه نكات رستوران داري رعايت شود

بطورمثال چنانچه اگر روز ي بخاطرسهل انگاري باعث مسموميت عذائي شود به رستوران بد نامي تبديل مي شوند .

چه عواملي باعث شلوغي يك رستوران مي شود؟

6 عامل مهم براي انتخاب غذا

رنگ غذا
بو و طعم
نظافت غذا
تزئین غذا
نحوه سرو
ظروف سرویس

هريك از اين نكات بالا در غذا رعايت نشده باشد مورد توجه نخواهد بود

چشم اولين عضوي است كه قبل از چشيدن و مزه كردن براي خوردن آماده ميشود چنانچه از نظر ديد غدا رنگ بو نظافت درست باشد انسان راقب ميشود كه از غذا استفاده كند در نتيجه بايد دقت شود اين 6 عامل را كاملا رعايت كنند بطور مثال هيچگاه غدا ي به رنگ بنفش مورد توجه نيست و اشتها كوركن است زيرا خوراكي به رنگ بنفش نيست و مردم عادت نكرده اند به خوراكي رنگ بنفش

و چنانچه غذائي بو و طعم بدي داشته باشد رقبتي براي خوردن نيست

نظافت غدا و تزئین غذا در ظروف بد هم چنانچه رعايت نشده باشد همان بي رقبتي نشان داده خواهد شد در حالیکه اگر غذایی که سرو میشود در ظروف و دورچین زیبا و سرو خوب انجام شود باعث رضایت میهمان خواهد شد

چند شاخصه مهم يك رستوران موفق براي جلب وجذب مشتري مي تواند اينگونه باشد:

يكي از رستوران هاي خوب شهر است
رستوران معروفي است سابقه زيادي دارد
رستوران ديگري در اين سطح ـ هم از نظر آوازه وشهرت ،وهم از نظر كيفيت ـوجود ندارد،
سرويس دههي خوبي دارد
غذاي خوب و ظروف خوب و مناسبي دارد
موقعيت محلي مناسبي و خوبي دارد
دكوراسيون و مبلمان خوبي دارد
ميز و صندلي هاي راحتي دارد
نور پردازي خوبي دارد
داراي چشم انداز زيبا و دل انگيزي است يا منظره خوبي دارد
كاركنان رستوران رفتار شايسته و مودبانه اي دارند
نظافت خوبي دارد
هر هفته يا هرروز ابتكار جديد يا غذاي جديد ميدهد
نيپ مشتريان است كه به اين رستوران مي آيند
پاركينگ مناسب دارد يا در آن محل امكان پارك مناسب وجود دارد

اينها همه از شاخصه هاي مهم يك رستوران شلوغ وموفق است و به خوبي گوياي علت انتظار مردم در صف ، براي خالي شدن ميز هاست.

باوجود تمامي اين نكات گاهي اوقات ديده مي شود كه رستوراني داراي هيچ يك از نكات ياد شده نيست ، ولي باز هم شلوغ است ، شلوغي اينگونه رستورانها بخاطر نبود رقيب و موقعيت محلي مناسبي است كه از آن بر خوردارند، به اين صورت كه مردم مجبور به مراجعه به همان يك رستوران هستند .اما بايد توجه داشت كه اينگونه رستورانها تنها فصل خاصي از سال شلوغند، به عبارتي شلوغي اينگونه رستورانها فصلي است... و يا چنانچه رستوراني با امكانات و سرويس بهتر در همان محل افتتاح شود اين رستوران مشتريان خود را از دست خواهد داد

حال بايد ديدچه بايدكردتا يك رستوران هميشه پرسود ودرآمدزا باقي بماند؟و در اين موقعيت وظيفه ي يك مدير موفق چيست.؟...

يادآوري اين نكته حائزاهميت است كه اكثر مشتريان از انتظاركشيدن بخصوص در صف فراري هستند ورستورانهايي كه براي خالي شدن جا مشتري مجبور است مدتي منتظر بماند ،شانس كمي براي موفقيت دائم دارندومشتريان زيادي را اينچنين از دست خواهند داد مردم از انتظار كشيدن آنهم براي صرف غذا زود بي حوصله مي شوند و بي شك جاي ديگري را براي غذا خوردن انتخاب خواهند كرد اگراز مشتريهاي تو صف نظرشان را يپرسيدبيشترآنها عصباني خواهند بود كه منتظر بايد بايستند و بسياري از مشتريها ميروند جاي ديگري غذا ميخورند وصبرنميكنند وبه ضرر رستوران ميشود،.نبايد فراموش كرد،اينگونه رستورانها بخاطركم داشتن جايا نداشتن سرعت نيز متضرر خواهند شد، زيراچنانچه به سرعت سرويس دهي اضافه كنند، يا تعداد ميزهاي رستوران را افزايش دهند، تعداد بيشتري را پذيرايي خواهندكردواز طولاني شدن انتظارمشتري مي كاهند.مدير يك رستوران بايد توجه داشته باشد كه بعضي مشتريان كه بايد در صف براي خالي شدن بياستند بالاخره براي ديدن رستوران در فرصتي ديگر خواهند آمد ولي چكونه بايد در روزهاي شلوغ مشتريان را راضي نگهداشت كه اميدوار باشيم اين تعداد مشتري روزديگر يا هفته ي ديگر مجددا به اين رستوران خواهند آمد؟يااين صف و اين انتظار تبليغي بد براي رستوران نخواهد بود ؟بنابراين براي جلب وجذب مشتري وكاهش نارضايتي آنان وبراي حفظ مشتريان در انتظار : سرويس دهي و خدمات يكي از نكات جلب مشتري است

براي مشتريان درانتظاربايدصندلي راحت گذاشت وحتي با يك ليوان نوشابه ، يا يك استكان چاي رايگان از مشتري ها پذيرايي كرد،
كيفيت وكميت غذا همانطور يكه هست حفظ شود،
رفتار و بر خورد با مشتري بيشتر مورد توجه قرار گيرد ،
يونيفرم كاركنان از پارچه هاي بهتر و زيبا تر انتخاب شود،
در روزها و ساعات خلوت ،رستوران براي شام يا ناهار تخفيفي قائل شود،
بر سرعت سرويس دهي اضافه شود،
رستوران به وسايلي مجهز شودكه در صورت انتظار، مشتري سرگرم باشد .
به نظافت و بهداشت بيش از گذشته توجه شود وبيش ازگذشته توجه شود ،
به سرويس هاي بهداشتي از نظر نظافت بطورمرتب توجه شود

البته دريك چنين رستوران هائي اگراز قبل ميز رزرو كنند، تعدادي ميز به همين علت خالي خواهد ماند، در واقع نمي شود از اين ميزها چند بار استفاده كرد.

اين گونه رستورانها بايد بر سرعت سرويس دهي اضافه كنند تا مشتريان زودتر ميزها را خالي كنند .

در سبك چيدن ميزها نيزبايد دقت كنند چراكه با چيدن ميزها بطور صحيح جا براي اضافه كردن تعداد بيشتري ميز و صندلي خواهند داشت .

آشپزخانه را نيزبايد به تجهيزات مدرن مجهز و در چيدمان وسايل پخت و پز دقت و توجه شود كه از برداشتن قدم هاي اضافي كاركنان جلوگيري شود كه به سرعت دهي در سرويس دههي بيانجامد .

كم بودن ظروف نيز يكي از عوامل كندي كار است ، بطور مثال ، چناچه ظروف كم باشد گارسن بايد براي استفاده ي مجدد، منتظر شستن و خشك كردن آنها شود .

هنگام گرفتن سفارش غدا معمولا افرادمدتي را صرف انتخاب نوع غذا خواهندكرد ، پس بهتر است صورت غذائي همراه با قيمت درمعرض ديد ميهمانان قرار گيرد، يا اينكه نمونه غدا ها و دسرها را آنطوركه سرو مي شود، در بشقاب وبصورت مصنوعي درهمان اتاق انتظار با درج قيمت در ويتريني قرار داد

غذا هاي كه زياد تر سفارش داده مي شود از قبل آماده كنند يا تزئين دور غذا ها مثل سبزيجات و.. را قبلا در بشقاب بريزند.

غذاهائي كه سرو آن سريع تر است در منو اضافه كنند. مثل غذاهاي كه قبلا پخته شده فقط اختياج به كشيدن دارد

براي رستوران هاي كه شلوغ نيستند مي شود دست به ابتكار زد. به عنوان مثال، در نمايشگاهها بن هاي غذا را با تخفيف 20% ارائه دهند واعلان كنندكه اگر در ساعت 3 بعد از ظهر تا 7 شب به رستوران مراجعه كننداز اين تخفيف بر خوردار خواهند شد. يا در روزها يا تاريخهاي كه مي دانند رستوران خلوت است مثل، اواسط هفته اعلام كنند،براي هر ميز 20% تخفيف قائل مي شوند. يا غذاهاي ديگري كه در ساعات شلوغي سرونمي شود در منو بگنجانند اينگونه ابتكار ها باعث خواهد شد تا رستوران در زمان هاي خلوت نيز مشتري داشته باشد وكاركنان نيز معمولا در اين ساعات به مشتريان بهتر خواهند رسيد ، ضمن اينكه كار كنان دركليه ساعت كاري مشغول كار بوده ، رستوران نيز از در آمد بيشتري بر خور دار خواهد شد.

نكته مهم ديگر اينكه

يكي از مواردي كه بايد در نظز گرفت و بتواند پاسخگوي مراجعان باشد مسئله پارگينگ است براي رستوران هاي Fast Food آنهائي كه در خيابان هاي پر رفت آمد و اصلي شهر باشند بسياري از مردم براي انتخاب فضاي آرام و دور از هياهو از اين محل ها استفاده مي كنند و مايل هستند كه اتومبيلشان را نيز در جاي امني پارك كنند تنها خدمات و سرويس دههي رستوران نيست بلكه براي جلب مشتري بايد پارگينگ در نظر گرفته شود

اگر مديران يا صاحبان اين مشاغل مايل هستند اماكن شلوغ را براي داير كردن رستوران انتخاب كنند بايد بدانند كه در چنين محل هاي مشتريان براي پيدا كردن جاي براي پارك اتومبيل با چه دردسر هاي مواجه ميشوند

همان قدر كه جلب مشتري مهم است امنيت جاني و مالي او نيز در زمان صرف غدا مهم و ارزشمند است اگر رستوراني براي حفظ امنيت مشتريان تدبيري نمي انديشد و آنها را وادار ميكند كه خود دست بكار شوند و مشگلات پارك اتومبيل را حل كنند در كارشان ممكن است موفقيت گمتري بدست آورند

نويسنده : اصغر ژيان دربندي

کپی برداری و چاپ هرگونه عکس و مطلب از این سایت با ذکر نام منبع بلامانع است