نكاتي براي سرآشپز و مامور خريد

نكاتي كه تحت اين عنوان مورد بررسي و مطالعه قرار مي گيرد به امور آشپزخانه، بخصوص مهارت وخبرگي و بصيرت سرآشپز و آشپزها و مامور خريد و شناخت آنان از كيفيت مواد غذايي مورد نياز براي طبخ و تهيه غذاي ميهمانان و مسافران مربوط است .

با اينكه هتلها به سردخانه و يخچالهاي متعدد و وسايل سرد كننده مجهز هستند، جاي تاسف خواهد بود اگر بر اثر غفلت و عدم شناخت مامور خريد يا سرآشپز و آشپزها مواد گوشتي و خوراكي نامطمئن و غير قابل اعتماد، خريداري شود و موجبات گرفتاري و ابتلائات ناگوار پيش آيد و جمعي را گرفتار سازد. در اينجا نكاتي راكه  مفيد به نظر مي رسد را شرح مي دهيم:

·          قبل از آماده كردن غذا دست هايتان را حتماً با آب و صابون بشوييد.

·       كليه ميوه هاو سبزيجات راقبل از مصرف با سائيدن و مالش دادن در دستها خوب بشوئيد.حتي اگرلازم بودبابرس زدن نيزتميزكنيد(بسته به نوع سبزي و ميوه دارد) همه اين اقلام را با آب سردبشوييد و قبل از مصرف ضدعفوني كنيد.

·          تمام وسايل آشپزخانه وپيش خوان وتخته گوشت رابعدازتماس باگوشت خام و  ميوه سبزيجات خوب بشوييد

·          روي تخته گوشت ماداميكه كه استفاده نمي كنيد نمك بپاشيد.

·       گوشت تازه خريداري شده رادر اولين فرصت قبل از مصرف و آماده نمودن (قبل ازقطعه كردن) لازم است خوب بشوييدوبعد مصرف يا دركيسه پلاستيكي قرارداده، فريز كنيد.ازتماس گوشت باديگر مواد غذايي اجتناب كنيد.تازگي گوشت را مي توان از رنگ صورتي و قلمهاي آبي و دنبه سفيد و سفت آن شناخت گوشت حيوانات نر به مراتب بهتر از نوع ماده است.

·        گوشت تازه درحالت طبيعي ،قرمزيا صورتي رنگ است هرنوع بوي غير طبيعي ازقبيل تزشيدگي و بوهاي نامناسب ديگر علامت فساد و غير قابل مصرف بودن است ،

·       در انتخاب گوشت پرندگان:توجه داشته باشيدكه پرنده چاق و جوان باشد. اگر پرنده زنده باشد از سينه آن مي توان فهميد كه چاق است يا لاغر. اگر قبلاً كشتار شده از چربي پوست يا چاقي آن مشخص مي شود. جوان بودن پرنده را از منقارياپاها مي توان تشخيص داد.

·          گوشت مرغ فاسد تيره پرخون و كبود است.

·       گوشت مرغ تازه بايد داراي رنگ و بوي طبيعي داشته وپوست يكنواخت و عاري از هر گونه چروكيدگي ،پارگي ، تورم ، خون مردگي و تغيير رنگ باشد و هيچ گونه بوي ترشيدگي و يا تعفن از آن به مشام نرسد .

·          مرغ تازه بايد عضلاتي سفت و قوام طبيعي و داراي چربي به رنگ زرد روشن و درون شكم آن كاملا تميز و تخليه شده باشد .

·          گوشت مرغ دراثرنگهداري درشرايط نامناسب به تدريج خاكستري وگاهي سبز رنگ مي شود كه لازم است در اين مواقع از مصرف آن خودداري كرد.

·          تحليل رفتن عضلات به خصوص در ناحيه سينه نشانه بيماري انگلي و عفوني است.

·          لكه هاي سفيد روي پوست و عضلات مرغ به علت وجود ذرات آب در زير پوست و عضلات است و مصرف چنين مرغي بلامانع است.

·       علايم مرغ مرده سربريده عبارتند از: ورم و سرخي پوست، لكه هاي آبي و سياه در تاج، پس دادن رنگ كيسه صفرا و لكه هاي حنايي در محوطه شكمي، لخته هاي خون در قلب و رگها و آويزان بودن بالها.

·          جوجه هاي كه براي كباب مصرف مي شود نبايد كمتر از600گرم وزن داشته باشد وهمچنين از مصرف مرغهايي كه دچار لاغري شديد هستند خودداري نماييد.

·          مرغهاي غير منجمد بايد در يخچال نگهداري شود مرغ در آب يا يخ مغاير با اصول بهداشتي است .

·       چنانچه مرغ يخ زده است قبل از پختن ، بايديخ آن باز شودو آب جمع شده از يخهاي گوشت را حتمابايد دور ريخت  ،از نظر جلوگيري از خطر بيماري سالمونيلا Salmonella

·       مرغ منجمد علاوه بر ويژگي هاي ياد شده بايد فاقد هر گونه سوختگي ناشي از انجماد بوده و در كيسه هاي پلاستيكي شفاف و بي عيب دست نخورده عرضه شود و در داخل بسته بندي مرغ منجمد نبايد خونابه ياآب منجمد شده وجود داشته باشد بايد هموار بطور يخ زده بدست مصرف كننده برسد .

·       تازگي گوشت ماهي را از چشمان شفاف، محدب و براق ماهي مي توان تشخيص داد. ماهي تازه و سالم رنگ درخشان و داراي جلاي فلزي و داراي آب شش هاي به رنگ قرمز و روشن و سطح مرطوب است.

·       گوشت ماهي تازه به رنگ قرمز روشن يا سفيد است و بافت هاي محكمي دارد و پوست ماهي تازه به رنگ طبيعي و كاملاً صاف و بدون ترشحات غير عادي است.

·       در صورتي كه چشمهاي ماهي فرورفته يا كره چشم صاف باشد و جاي فشار انگشت بر روي آن باقي بماند و آب شش ها خشك يا به رنگ خاكستري يا سربي باشد و رنگ گوشت تيره و محل اتصال آن به استخوانها سست باشد كهنه است و نبايد انتخاب شود. چنانچه دم ماهي را در دست بگيريد نبايد شل و افتاده باشد بلكه بايد كاملاً استوار بماند. رنگ ماهي فاسد كدر و بدون درخشندگي است رنگ و پوست ماهي تازه روشن است و فلس هايش محكم به بدن چسبيده و شفاف است به آساني كنده نمي شود. البته چنانچه فلس ها با گوشت كنده شود علامت كهنگي است.

·          ماهي كه انتخاب مي كنيد بهتر است كم فلس باشد. زيرا گوشت ماهي كم فلس لذيذتر و استخوان آن كمتر است.

·       اگر ماهي منجمد باشد تشخيص آن مشكل است ولي براي اطمينان كه فاسد نباشد كاردي را در آب جوش گذاشته يا داغ كنيد پس از اينكه خوب داغ شد داخل عضله ماهي فرو ببريد چنانچه ماهي فاسد باشد جاقو بعد از بيرون آوردن بوي غيرمطبوعي خواهد داد. معمولاً ماهي هايي كه به فروش نرسيده را دودي مي كنند اين نوع ماهي ها از كيفيت خوبي برخوردار نيستند. بهتر است از مصرف آن خود داري كنيد

·       براي شناخت و تشخيص ماهي دودي بايد قبل از مصرف داخل شكم آن را بازديد كرد در صورتي كه بوي نامطبوع يا آثار كپك زدگي در آن ديده شد از مصرف آن خودداري شود .

·       ماهي  فيله يا پاك كرده  اغلب از ماهي هاي با كيفيت پائين و گاهي روبه فساد استفاده ميشود از آنجائيكه در هنگام فروش بصورت منجمد است و پوست ماهي كنده شده سلامت آن قابل تشخيص نيست بهتر است از مصرف اينگونه ماهي ها خودداري شود .

·       تخم مرغ بايد رنگ پوستش سفيد و سفيده و زرده آن از هم جدا باشد. تخم مرغ تازه را چنانچه در مقابل نور بگيريد، درون آن ديده مي شود تخم مرغ هرچه تازه تر باشد وقتي آب پز مي شود دشوارتر از پوست جدا مي شود ولي هرچه كهنه تر باشد وقتي آبپز مي كنيد كاملاً جدا از پوست قرار مي گيرد. وقتي مي بينيد بعد از آبپز قسمتي جمع شده هوا بيشتر داخل شده كه نشان دهنده كهنه بودن است،

·       اگربخواهيد تخم مرغ را طوري آب پز كنيد كه ترك نخورد با يك سوزن نازك يك سوراخ در آن ايجاد كنيد و يا آن كه در داخل آب كمي نمك بريزيد. اگر بخواهيد تخم مرغ آب پز را طوري ببريد كه زرده  آن خرد نشود، قبلاً بايد كارد را در آب فروببريد؛

·       سوسيس و كالباس لفاف خارجي آن نبايد چسبنده باشد در صورت چسبده بودن از مصرف آن خودداري كنيذ محصول بايد كاملا تميز و عاري از هر گونه ترشحات داخلي باشد

·       رنگ و سطح مقطح بايد يكنواخت و در شرايط مطلوب صورتي روشن باشد ( البته در بعضي فرآورده ها وجود تكه هاي گوشت به صورت قرمز رنگ و پراكنده طبيعي است )

·       سوسيس و كالباس داري بوي خوب و مطلوب است و هرگونه بوي نامناسب و يالك غير عادي در سطوح به رنگ سبز يا قهوه اي مشكوك است .از خريد آن خود داري كنيد .و كالباس هاي كه هنگام برش بيشتر خورد ميشوند نامرغوب است

·          بر روي كليه پوشش ها .ويژگيهاي محصول (درصد گوشت ؛علامت و آدرس كارخانه ؛و نام محصول ؛ پروانه ساخت ؛ تاريخ توليد ) كنترل شود

·          اگرترشي سير پوست شده با شيشه خريداري مي كنيد چنانچه مايع آن كدر بود اين شيشه هوا ديده است.

·          قوطي كنسرو هوا ديده  وقتيكه كه سر و ته آن را فشار دهيد بالا پايين مي رود. نبايد مصرف كرد

·       براي آزمايش كره كه آيا خالص است يا خير مي توان چند گرم كره را در يك ظرف آب جوش داخل كرد. اگر كره روي آب قرار نگيرد و رنگ آب تغيير كند خالص نيست و با مواد ديگر مخلوط است. كره خوب كمي زرد رنگ و معطر است و كره كهنه، بوي تند و زننده اي دارد.

·          پنير تازه بايد تند مزه و خشك و زياد شور نباشد، چنانچه رنگ پنير تيره باشد علامت كهنگي است و نبايد انتخاب كرد.

·          مغز را مي توان از رنگ سفيد و مويرگهاي قرمز خوش رنگش شناخت. مغزي كه انتخاب مي شود بايد بو نداشته و له نشده باشد.

·          جگر پوستي شفاف و سالم و بدون لك داشته باشد. جگر فاسد پلاسيده است و جگري را كه روي آن دانه هاي ريزي دارد نبايد انتخاب كرد.

·       كرفس و كاهوي خوب ساقه سفيد دارد.برگ هاي كاهو بايدسبز و براق باشد و هنگام خريد بايد دقت نمود كه روي آن آب نپاشيده باشند زيرا اين عمل ظاهر كاهو را تازه نشان مي دهد و وزن آن را نيز سنگين تر مي كند.

·          لوبيا سبز بايد طوري انتخاب شود كه ريشه هاي جوان و ترد و شكننده داشته باشد، در غير اين صورت تازه نيست، برگ سبزيجات تازه نيز براق و سبز است.

·          چنانچه بخواهيد پوست نارگيل را به راحتي جدا كنيد، اول چند دقيقه آن را در فر بگذاريد و بعد آن را بشكنيد؛                    

·       اگر بخواهيد سيب زميني را طوري نگهداريد كه جوانه نزند، بايد آن را در جاي خنك و سرد نگهداريد. سیب زميني را بايد روي قفسه يا چوب نگه داشت، به طوري كه با زمين تماس نداشته باشد. سيب زميني جوانه زده سمي مي باشد و مصرف آن براي انسان مضر است. سيب زميني درشت، بهتر از سيب زميني ريز است.

·       پياز را نيز مانند سيب زميني نگهداري مي كنند. پيازي كه نگهداري مي شود بايد پوست سالم داشته باشد. پيازي كه رنگ زرد و قرمز دارد بهتر مي ماند. البته، پياز قرمز تندتر از پياز سفيد است. پياز و سيب زميني را حداقل چهار ماه مي توان نگهداشت.  

·       برنج را بايد كهنه انتخاب كرد. رنگ برنج خوب، سفيد است و از اين نوع برنج براي چلو استفاده مي كنند. نكته ديگري كه بايد به آن اشاره كرد و آشپزها بايد بدانند و رعايت كنند اينكه روغن مايع را نبايد بيش از اندازه داغ و چندين مرتبه در آن خوراكي سرخ كرد

خصوصيات مأمور خريد

مأمور خريد هتل بايد در كار خود كاملا مجرب باشد و در نتيجه بداند هر كالايي را كه مورد نياز هتل است درچه فصلي خريداري كند تا مقرون به صرفه باشد .

مأمور خريد براي هر جنسي كه مي خرد بايد فاكتور دريافت كرده و نگهداري كند تا بار دوم كه همان جنس را مي خرد از قيمت بار اول اطلاع داشته باشد و همچنين بداند كه آن جنس را قبلا از كجا تهيه كرده است .مأمور خريد ، بايد مشخصّات زير را داشته باشد :

·          درستكار باشد؛

·          مؤدب و خوش برخورد بوده و با فروشندگان و همچنين كاركنان هتل به گونه ای رفتار نمايد كه او را صميمانه دوست داشته باشند؛

·          رانندگي بداند و جنسهاي مورد نياز را خود خريداري و حمل نمايد؛

·          دقّت كافي براي انتخاب كالاي تازه داشته باشد؛

·          هميشه تميز و مرتب باشد؛

·          جنسهايي را كه مي خرد به دقت شمارش و وزن نمايد؛

·          مأمور خريد بايد بداند هتل به چه لوازمي و به چه مقدار نياز دارد و هر كالا را به اندازه مصرفي كه دارد خريداري نمايد.

سرآشپزآشپزخانه

                سرآشپز، يكي از اعضاي اصلي و مهم هتل محسوب مي شود و دليل اين كه تا حد زيادي به شخصيت اين عضو اهميت قائل مي شويم كاملاً روشن است. وجود غذاي خوب و مطبوع و در عين حال مناسب در هتل ، موجب جلب رضايت مسافران مي شود و تهيه غذاهاي مورد پسند به مهارت و دقت و وظيفه شناسي سر آشپز بستگي كامل  دارد. درانتخاب سر آشپز بايد نهايت دقت را به كار برد و شخصي را به اين سمت انتخاب كرد كه داراي مشخصات و خصوصيات زير باشد:

·               دركار خود ماهر و مجرّب باشد و از حس چشایی و بويایی قوي برخوردار باشد؛

·               علاوه بر مهارت در شغل خود ، از يك ديسيپلين مخصوص برخوردار باشد؛

·               معلم و راهنماي خوبي براي كاركنان آشپزخانه باشد؛

·               توانایی آموزش كاركنان آشپزخانه را دارا باشد؛

·               قدرت رهبري و مديريت كاركنان آشپزخانه در او باشد؛

·               نيروي ابتكار فراوان در طباخي و كارهاي آشپزخانه و تزیین غذا در او وجود داشته باشد؛

·               به طور كامل بتواند كارها و كاركنان آشپزخانه را به بهترين وجهي اداره نمايد؛

·               بكوشد تا نتیجه كار آشپزخانه به حد رضايت بخشي برسد؛

·          درتمام كارهاي آشپزخانه از جزئي و كلي، اطلاعات كافي داشته باشد و در صورت لزوم، از راهنمایی  ساير كاركنان آشپزخانه و تعليم آنها مضايقه نكند و در حل مشكلات آنان كمك و مساعدت نمايد؛

·               رسيدگي و كنترل حسابهاي آشپزخانه نيز به عهده سر آشپز است. درصورتيكه هتل بزرگ باشد سر آشپز احتياج به معاون هم خواهد داشت .

نكاتي كه كاركنان آشپزخانه موظف به رعايت آن هستند

                آشپزخانه در همه جا ، بخصوص در هتل ، محل حساسي است كه با سلامت جمعي از مردم ارتباط كامل دارد و اندكي بي مبالاتي و مسامحه كاري ممكن است جان عده اي را با خطر مواجه سازد ، يا حوادث بي شمار ديگري را پيش آورد و مي توان گفت كه حيثيت و منزلت هتل هميشه در گرو آشپزخانه آن است. از اين رو بايد به اين قسمت از هتل، به ويژه از لحاظ بهداشت و نظافت توجه دقيق و جدي مبذول داشت تا جاي هيچ گونه نگراني در بين نباشد. نكاتي را كه رعايت آن از طرف كاركنان آشپزخانه كاملا لازم و ضروري است يادآوري مي نمایيم تا مورد توجه قرار گيرد و به موقع اجرا شود:

·          غذا را بايد به نحوي دلپسند به وسيله سبزيجات و يا مواد ديگر تزئين كرد، زيرا خوش نما بودن و زيبايي غذا ، علاوه بر تحريك اشتها ، آن را مطبوعتر هم مي كند؛

·               ميوه و سبزيجات ، همچنين گوشت مصرفي هتل را بايد قبل از مصرف به خوبي شستشو دهند؛

·               چرخ گوشت را بايد پس از هر بار استفاده به خوبي تميز كرد و شستشو داد؛

·               كاركنان آشپزخانه بايد هر روز استحمام كنند؛

·               كاركنان آشپزخانه بايد هنگام كار، ملبس به لباسهاي مخصوص خود باشند؛

·               رعايت حفظ سكوت را در محيط كار كاملاً بنمايند؛

·               نكته قابل تذكر اين كه آشپز بايد در بريدن گوشت تخصص داشته باشد؛

·               كليه كاشيهاي ديوار آشپزخانه ، همه روزه بايد تميز و شستشو گردد؛

·               كف آشپزخانه هر روز بايد پس از اتمام كار شستشو و تميز شود؛

·               كليه ظروف پس از شستشو بايد در جاي خود قرار داده شود؛

·               موقع تعطيل آشپزخانه نبايد به هيچ عنوان ظروف نشسته در آنجا باقي بماند؛

·               دقّت نمايند كه هنگام شستشو، ظروف چيني نشكند و لب پريده نشود؛

·               ليوان و ظروف چای را براي شستن با ظروف غذا خوري مخلوط ننمايند؛

·               موقع تعطيلی آشپزخانه حتماً شيرهاي گاز را ببندند؛

·               غذاهاي باقي مانده را در يخچالها قرار دهند؛

·               روي تخته مخصوص گوشت بري در قصابي هتل را بايد هر شب شستشو دهند و بعد از شستن روي آن نمك بپاشند؛

·               سيخهاي غذا را خوب بشويند و هرگز قبل از شستن از آن استفاده نكنند؛

·               توري پنجره هاي آشپزخانه را هيچ وقت باز نكنند كه موجب ورود و جمع شدن مگس شود؛

·               بعد از رفتن به توالت، حتماً دستهاي خود را با آب و صابون بشويند؛

·               آشغال آشپزخانه را نگه ندارند و به محل مخصوص زباله حمل كنند تا باعث جمع شدن حشرات موذي يا موجب ايجاد تعفن هوا نشود.

پيشگيري از حوادث

رويدادهاي ناگواري كه درهتلها اتفاق مي‏افتد و اغلب موجب آسيب رسيدن به كاركنان مي‏گردد يكسان هستند. اين حوادث اغلب در اثر عدم مراقبت و بي‏دقتيهاي كاركنان روي مي‏دهد و مي‏توان با دورانديشي و طرح پيش‏بيني‏هاي لازم از بروز آنها جلوگيري نمود. مهمترين عامل پيشگيري از اين حوادث، همان آموزش صحيح به افراد هتل است كه بايد در كلاسهاي توجيهي و آموزشي و در جمع كاركنان مطرح گردد و راههاي جلوگيري از آنها به طور مشروح بيان شود. آموزشها بايد براي تمامي كاركنان، بويژه افرادي باشد كه سابقة كمتري دارند و يا احتمال آن كه در معرض بعضي مخاطره‏ها قرار بگيرند بيشتر است. هرچند وقت يك بار نيز با تشخيص مدير هتل بايد اين آموزشها تكرار و نكات مهم آن بار ديگر يادآوري شود و روشهاي نوين پيشگيري از حوادث به آگاهي كاركنان هتل برسد و انواع وسايل و لوازم پيشگيري يا مقابله با رويدادها به پرسنل آموزش داده شود.

يكي از مهمترين عوامل پيشگيري از برخي حوادث ناگوار كه ممكن است بعضي افراد را دچار آسيب نمايد شناسايي صحيح و دقيق يك‏يك آنها و آشنايي با وضعيت جسماني هركدام از افراد است. در فرم مخصوص تقاضاي استخدام در هتل كه مي‏بايد توسط متقاضيان تكميل گردد در رابطه با وضع جسمي و سوابق بيماريهاي آنان پرسشهايي مطرح گرديده است كه ضروري است هريك از متقاضيان به درستي و امانت‏داري به آنها پاسخ دهند. از جمله پرسيده مي‏شود كه آيا به بيماري «صرع» مبتلا هستيد؟ آيا سابقة بيماري‌ قلبي داريد؟ و بعضي پرسشهاي ديگر كه هريك واجد اهميت فراوان است. كارمندي كه دچار بيماري صرع باشد و موضوع را از مدير هتل پنهان کند ممكن است در حالي كه مسؤوليت يكي از پستها را در شب برعهده گرفته است ناگهان به حملة صرع دچار شود كه مي‏دانيم در چنين صورتي براي حفظ جانشين به كمك فوري نياز خواهد داشت و كافي است براي مدتي كوتاه به حملة صرع گرفتار آيد و حادثه‏اي جبران ناپذير پيش آيد. افرادي هم كه سابقة بيماري قلبي دارند و يا زيرنظر پزشك مداوا مي‏نمايند چنانچه متقاضي استخدام در هتل باشند بايستي مشكل خود را به اطلاع مدير هتل برسانند. سپردن مسؤوليّتهاي شبانه به اين افراد مستلزم رعايت نكات ايمني و حفاظتي آنها خواهد بود كه در اصل نمي‏بايست به استخدام هتل درآيند چرا كه احتمال زياد مي‏رود اين اشخاص به ناگهان دچار حملة قلبي شوند و پيش از رساندن آنها به پزشك جان بسپارند. براي آگاهي بيشتر به فرم استخدام پرسنل مراجعه نماييد.

حوادثي كه ممكن است اغلب در هتلها روي دهد عبارت اند از: سوختگي با آب جوش يا سوختگي از ظروف داغ آشپزخانه، بريدگي از چاقو، سرخوردن و سقوط از نردبان يا چهار پايه‏هاي نامطمئن و شكسته و غيره… . براي پيشگيري از اين حوادث، مؤثرترين راه، همان آموزش دادن صحيح به كاركنان هتل است. نمونه‏هايي كه ياد كرديم از جمله رويدادهايي هستند كه جلوگيري از بروز آنها به سادگي امكانپذير است ولي حوادث ديگر نيز در هتلها روي مي‏دهد كه زيانهاي انساني- مالي آنها بسيار گسترده‏تر و پيامدهاي آن تأسف بارتر بوده است و نمونه‏هاي آن عبارت اند از:

·          سرخوردن كاركنان بعلت چرب بودن كف آشپز خانه ( نداشتن گريل در كف آشپزخانه )

·          - سقوط كاركنان  از پلكان بر اثر لغزنده بودن آنها؛

·          سقوط از نردبان به هنگام نظافت قسمتهاي مرتفع پنجره‏ها و اتاقها و غيره

·          بريدن دست با چاقو .

·          بريدن دست با اره برقي استخوان .

·          بريدن دست بوسيله شكسته شدن ليوان يا ظروف چيني.

·          بريدن دست بوسيله كاتر يا سبزي خورد كن برقي . يا ماشين كالباس بري؛

·          سوختن با آب جوش.

·          سوختن با بخار آب .

·          انفجار ديگ بخار قبل ازخروج كامل بخار آب .

·          انفجار سماور گازي .

·          سوختگيهاي حاصل از لمس ظروف محتوي غذاي داغ

·          پريدن روغن داغ به سر يا صورت .

·          برق گرفتگي از وسايل برقي . ( يخچالها ، پريز هاي معيوب )

·          خوردن درب به كاركنان بعلت پيش بيني نكردن ديد پشت درب  بين رستوران و آشپزخانه.

·          افتادن مواد منجمد شده داخل سردخانه به روي كاركنان بعلت غلط چيدن مواد در سردخانه .

·          افتادن ديگ ، قابله ، چدن روي كاركنان .

·          گير كردن سر به آسانسور حمل غذا بعلت نداشتن چشم الكترونيك .

·          آتش‏سوزي ناشي از بازماندن شير اجاق گاز و ديگر وسايل گازسوز؛

·          بريدگيهاي ناشي از كاربرد نادرست چرخ گوشت؛

·          سوختگيهاي ناشي از واژگون شدن ظروف محتوي آب جوش؛

·          برخورد شديد با در‏هاي شيشه‏اي بزرگ و سنگين به علت نبود علائم هشدار دهنده روي آنها.

حوادث مشابه ديگري نيز ممكن است براي مسافران رخ بدهد و يا بعضي حوادث توسط خود ميهمانان ايجاد گردد كه در اينجا از يادآوري آنها صرف‏نظر مي‏نماييم.

همان طور كه گفتيم، بسياري از اين رويدادها را مي‏توان پيشگيري كرد و نخستين گام در اين زمينه شناخت صحيح حوادث و آشنايي با شيوه‏هاي پيشگيري از آنهاست. يكي از اركان مديريت آن است كه از بروز حوادث جلوگيري به عمل آيد و از آنجا كه بيشتر رويدادها با سلامت و امنيت جاني كاركنان ارتباط مي‏يابد بايسته است كه مدير هتل يا متل به هرگونه پيش‏بيني لازم اقدام نمايد و لوازم و وسايل ضروري را تهيه نمايد. اين وسايل همان لوازم كمكهاي اوليه را شامل مي‏گردد. اينك به بعضي راههاي پيشگيري از حوادث مهمتر اشاره مي‏كنيم و باقي را برعهدة مديران مجرب و مسؤولين دلسوز وامي‏گذاريم:

·          راهروها و پلكانها را همواره به ميزان كافي بايد روش نگاه داشت؛

·          از پهن كردن كف‏پوش يا قاليهاي پاره و مندرس و عبور دادن سيم برق از زير آنها به طوري كه پا به آنها تماس پيدا كند خودداري گردد؛

·          هرگز نبايد از ظروف چيني يا بلورين لب پريده استفاده كرد؛

·          اين حتمي است كه بايد وسايلي نظير: دستگاه برش‏ نان، كالباس يا استخوان داراي سرپوش حفاظتي باشند؛

·            چنانچه پريز برق در قسمتي از هتل سست شده يا سيم آن بدون روپوش مانده است، بايد بي‏درنگ تعويض يا ترميم گردد.

نويسنده : اصغر ژيان دربندي