مدير تشريفات  يا مدير رستورانهاي هتل   

يكي از مشاغل و پستهاي مهم و مورد توجه در هر هتلي ، مديريت رستوران يا رستورانهاي هتل مي باشد كه مي توانيم آن را به عنوان مدير تشريفات بناميم .

متصدي اين پست در بالا بردن حيثيت و شخصيت هتل ، همچنين دربهبود وضع مالي و اقتصادي آن تأثير به سزا و غير قابل انكاري دارد .

مدير تشريفات مي تواند با استفاده از ابتكار و تجارب و حسن سليقه خود ، خدمت شايان توجهي به ميهمانان هتل عرضه كند و مشتريان را مجذوب سازد ، و همچنين هتل را در سطح بالاتر و قابل پسند تري جلوه دهد . در غير اينصورت ، بي قيدي ، بي نظمي و بي اعتنائي و عدم آشنايي كامل مدير رستوران با وظايف خويش ، مي تواند حسن شهرت و موقعيت هتل را آنقدر تنزل دهد كه قابل تحمل نباشد، زيرا رستوران و غذاي آن و نحوه پذيرايي ، يكي از عوامل مهمي است كه مسافران و ميهمانان،  خوبي و بدي هتل را با آن مي سنجند و آن را ملاك قضاوت قرار مي دهند .

دراداره كردن رستوران هاي هتل، بايد مهارت وكارداني و تحرك و فعاليت و كارورزي فوق العاده اي را انتظار داشت و فردي را براي اين كار در نظرگرفت كه فطرتاً توانايي انجام آبرومندانه تشريفات رستوران را داشته باشد وآگاهانه اين كار سنگين را بپذيرد و تصور نكند كه مديريت رستوران از مشاغلي  است كه مي توان درگوشه اي نشست و به جريان كارها نظارت كرد، بلكه مدير رستوران بايد بالقوه و بالفعل در جريان امور قرار گيرد و با تدابير توأم با تلاش و كوشش، وظايف خود را به نحو شايسته انجام دهد.

رستوران هتل محلي است كه افراد مختلف با خلق و خوي گوناگون و توقعات و انتظارات خاص در آنجا جمع مي شوند و توقع دارند با راحتي و آسودگي و احترام، از آنان پذيرائي شود، و جرياني پيش نيايد كه موجبات نارضايتي و آزردگي خاطر ميهمانان فراهم شود و با كدورت و ناخرسندي رستوران را ترك  گويند و چنين وضعي را فقط با كارداني و سياست و مديريت صحيح مي توان برگزار كرد .

در چگونگي صفات و خصوصيات مديريت ، شرح مبسوطي درمقالات مربوط به مديريت آمده است كه قطعا مديران رستوران ها مورد مطالعه قرار خواهند داد. در اينجا نيز مواردي كه تذكر آن ضروري است يادآوري مي نمائيم :

مدير رستوران هاي هتل بايد متوجه باشد كه انجام كليه امور مربوط به رستوران ها ، تريا ، قنادي ، نظارت دركار آشپزخانه ، گارسن ها ، سردخانه ها ، دستور تهيه انواع غذا ها و و تغييرات برنامه آشپزي ، برگزاري جشنها و مجالس ميهماني ، كارهاي مربوط به رزرو سالن ها ، ارائه سرويس خوب و قابل رضايت ميهمانان و مسافران، از وظايف اصلي او مي باشد .

همچنين زيرنظرگرفتن امور نظافت سالن هاي رستوران وآشپزخانه و ظروف سرويس و كليه وسايل پذيرائي نظارت در كار گارسن ها و آموزش آنها به نحوي كه بتوانند وظايف خود را به درستي انجام دهندكارهاي مربوط به رزرو، برگزاري جشنهاو ميهمانيها و انتخاب نوع چيدن ميزها و وسايل پذيرايي به ترتيب خاص و جالب توجه ، در زمرة كارهاي مدير تشريفات هتل مي باشد.

مدير رستوران بايد در چيدن ميزهاي پذيرائي و انواع غذا ها و وسايل و سرويس لازم ، ابتكار و سليقه خاصي نشان دهد تا براي مشتريان، تنوع و تازگي مطلوبي داشته باشد و ازيكنواختي و يكرنگي مداوم غذا ، حالت بي ميلي  و دلزدگي پيدا نكنند .بخصوص در پذيرائيهاي عمومي ، شكل دادن به سالن پذيرائي با ترتيب و تركيبي دلپسند. وايجادكيفيتي نو ، بگونه أي كه در خور پسند مدعوين باشد بسيار ضروري است زيرا ممكن است يك فرد براي چندمين بار به عنوان ميهمان در مجالس پذيرايي يك هتل شركت نمايد . درصورتي كه تمام مجالس داراي شكل واحد و مشابه هم باشد ،براي ميهمان جالب توجه نخواهد بود و در نظر او و امثال او ،، كار مسؤولان پذيرائي كه مدير تشريفات نيز در رأس آنان قرار دارد ،، ارزش پائين تري خواهد داشت .

براي اين قبيل مجالس بايد قبلاً مطالعه و برنامه ريزي لازم به عمل آيد و گارسن ها با تعليمات قبلي براي خدمت آمادگي كامل داشته باشند ، يعني وظايف هر يك از آنان قبل از ميهماني گوشزد گردد كه در چيدن ميز ها با رعايت تعداد نفرات و دكور و تزئينات لازم و ترتيب بردن غذا به سر ميز ها ، دقت كافي به عمل آيد. يعني گارسن ها بدانند كه كدام غذا را اول سر ميزبچينند وكدامها را بعد .

تعداد و اندازه پخت غذاي روزانه بايد معين و مشخص باشد و براي اينكار ،كسب نظر رسپشن و اطلاع ازتعداد مسافران مقيم هتل وآمار رزرو ، كاملا ضروري است و تعداد مدعوين براي مجالس ميهمانيها نيز بايد در آمار غذا منظورگردد .

بي دقتي و سهل انگاري مدير رستوران در تهيه و دادن آمار غذا به آشپزخانه به هيچ وجه جايز نيست ، زيرا چنانچه مقدار غذا زياد تراز تعداد لازم باشد ،زيانش متوجه هتل خواهد بود و در صورتي كه كمتراز اندازه لازم غذا سفارش شود ، به حيثيت هتل لطمه وارد خواهد شد. تنظيم منوهاي روز و شب و يا آلاكارت نيز ازوظايف مدير رستوران است.

يكي از وظايف مهم مدير رستوران ، پيش بيني و تدارك به موقع مواد غذائي مورد احتياج هتل مي باشد ، براي نيل به اين مقصود ، مدير تشريفات بايد مقيد باشد كه مرتباً به آشپزخانه و سرد خانه و انبار مراجعه نمايد و موجودي مواد غذائي را مورد بررسي قرار دهد تا چنانچه يك يا چند قلم از موجودي سردخانه يا انبار آذوقه ، در شرف اتمام مي باشد ، سفارش تهيه و خريد آن را بدهد كه بتوان قبل از اتمام اقلام مورد نياز، نسبت به تهيه آن اقدام نمود ، تا با خالي شدن انبار يا سردخانه ، و تمام شدن بعضي از مواد، مشكلاتي ايجاد نشود .

نحوه چيدن مواد غذائي درسردخانه وانبار نيز،راهنماييهاي مديررستوران لازم مي باشد.

مدير رستوران مي تواند با بازديدهاي مكرر از انبار و سردخانه ،يا گزارش گرفتن از كامپيوتر پي ببرد كه كداميك از مواد غذائي، موجودي بيشتري را نشان ميدهد ، تا از همان مواد دستور تهيه غذا بدهد و از آنچه كه موجود است براي آلاكارت و منو استفاده شود.

اصولاً تكرار يك نوع غذا و يكنواختي آن نه مورد پسند مشتري است و نه به صرفه و صلاح هتل مي باشد. بويژه براي مسافران مقيم هتل ، تغيير نوع غذا لذت بخش است ، نه غذاي تكراري و ثابت.

آشپزخانه هتل مجبورنيست هر روز بيفتك به خورد مسافران بدهد و گوشت خورشتي را انبار كند و در سردخانه نگهدارد تا با گذشت زمان فاسد و از حيز انتفاع خارج شود.

مديررستوران هتل درصورتي كه داراي فراست وتجربه كافي باشد مي تواند دربرنامه ريزي آشپزخانه  ، شيوه اي اتخاذ نمايد كه هم غذاي دلخواه ميهمانان تهيه و عرضه شود ، و هم از ضايعات و ريخت و پاش زيانبخش جلوگيري گردد. مثلاً روزي كه قنادي هتل شيريني يا دسري آماده كرده است كه با زرده تخم مرغ درست شده قطعا سفيده هاي تخم مرغ جمع آوري ميشود كه ميتوان آن را  شيريني يا دسري ديگري كه فقط با سفيده تخم مرغ درست ميشود و احتياج به زرده نيست هم درست كند  يا روزي كه سس مايونز در رستوران وجود دارد ، بهتر است براي تريا هم سالاد الويه تدارك ديده شود تا در آنجا به مصرف فروش برسد ، و اگر گوشت چرخ كرده اضافي بر مصرف رستوران باقي ماند ، مانعي نخواهد داشت كه براي پرسنل ، غذائي با گوشت چرخ كرده طبخ نمايند ، و نيز روزهايي كه ميهماني در هتل  داير مي شود و سه يا چهار نوع غذا به آشپرخانه سفارش مي گردد ، بجاست كه دو يا سه نوع از همان غذا ها در آلاكارت همان روز هتل منظور شود كه كاركنان مجال بيشتري پيدا كنند تا برنامه ميهماني را به خوبي و آبرومندانه برگزار نمايند .تفاوت فقط در اين خواهد بود كه مقدار بيشتري غذا تهيه شود كه از نظر گرفتاري و صرف وقت تأثير چنداني ندارد .

مديرتشريفات بايد درنظر داشته باشدكه تهيه گل و ميوه يا شيريني براي اتاقهاي مسافران وي.آي.پي. و ميزهاي آنان از وظايف اوست و بايد پس ازورود اين قبيل ميهمانان، دستور انجام آن راصادر و به اتاقهاي آنان بفرستد.

احتمال گم شدن بعضي از وسايل و لوازم كوچك غذا خوري مانند كارد و چنگال و از اين قبيل درهتلها زياد است و بيشتراين لوازم با غذاهاي باقيمانده در پيشدستي ها و ظروف غذاخوري، اشتباها به سطلهاي زباله ريخته مي شود واز بين مي رود. مدير رستوران بايد براي جلوگيري از اين عمل به كارگران رستوران و آشپزخانه دستور لازم را بدهدكه دقت بيشتري بعمل آورند و شخصا نيزگاه بگاه به اين موضوع توجه و رسيدگي كند كه در اثر تكرار اشتباهات و بي دقتي ها، اين قبيل اشياء جزو آشغال از هتل بيرون ريخته نشود.

رعايت نكات يادآوري شده ، خاصه در مورد تنوع غذا و توجه به موجودي انبارها و سردخانه ها، هم از ريخت و ريز و ضايعات جلوگيري مي كند و هم از نظر كار پرسنل و آشپزخانه تسهيلاتي بوجود مي آورد.

مدير ورزيده و كارديده و مدبر مي تواند با ابتكار عمل، بسياري از اين قبيل موارد را طرح ريزي كند وبه مرحله عمل و اجرا درآورد و نتايج مثبتي را براي پيشبرد اهداف هتل به دست آورد.

 نويسنده : اصغر ژيان دربندي