لزوم ذخيره سازي 

در هر رستوران يا هتلي بايد كه سياست ذخيره‏سازي و اندوختن متعارف به مورد اجرا گذاشته شود. ظروف مختلف، سرويسهاي بهداشتي، شيرآلات، پارچه و روميزي، مواد غذايي اوليه، سبزي و ميوه و سالاد فصل و ديگر لوازم و احتياجات را بايد با انجام پيش‏بينيهاي لازم ذخيره كرد تا در صورت بروز احتياج ناگهاني با كمبود آن مواجه نشويم. در اين حال ممكن است يك ميهماني يا مجلس جشني از دست برود و خسارت عمده‏اي به هتل وارد آيد. وسايلي نظير شير آب، دستشويي، ظروف يا بشقابها و ليوانها ممكن است توسط ميهمان يا مسافر يا كاركنان بشكند. مديريت بايستي اين احتمال را در نظر بگيرد و به موقع خود تعويض نمايد و از همان نوع و همان رنگ وسيله‏اي كه از بين رفته است جانشين آن سازد. درصد زيادي از ظروف چيني مي‏شكند، شيرهاي آب كهنه مي‏شود، لوازم پارچه‏اي مندرس مي‏گردد و در همة اين احوال براي پيشگيري از كمبودها و نواقص لازم است از آنچه ذخيره گرديده است، برداشت شود و از همان انواع قبلي جايگزين گردد فرض كنيد در ايام شلوغي هتل دوش حمام اتاقي خراب شود چنانچه در انبار دخيره داشته باشند ميتوانند فورا دوش را عوض كنند و اتاق را به ميهماني اجاره دهند حال چنانچه دوش موجود نباشد و روز تعطيل باشد نمي توانند دوش تهيه كنند در نتيجه مجبور هستند از اجاره دادن يك اتاق صرف نظر كنند در نتيجه هتل فروش يكشب  اتاق را ضرر كرده و هرگز نمي توان اين مبلغ را بدست آورد زيرا روز بعد نمي توان كرايه ديشب را كه اتاق بعلت نقص فني به فروش نرسيده رااز ميهمان تازه وارد دريافت كرد . در ايام شلوغي يا تعطيلات  ممكن است تعداد ميهمانان و مراجعين هتل يا رستوراني ناگهان افزايش يابد. كارگران و كاركناني كه روزهاي پيش از آن را در استراحت نسبي گذرانده‏اند بايد پيش از فرارسيدن عيد نوروز به تهيه و ذخيره‏سازي انواع موادغذايي اوليه نظير: گوشت مرغ، ماهي، گوشت گوسفند، گاو،‌ گوساله به همان مقدار كه ضروري باشد اقدام كنند و اين بر عهدة مديريت است كه با پيش‏بيني و آينده‏نگري خود و با اقدام به موقع به كارگران يادآوري نمايد تا اين مواد را پاكيزه و آماده سازند و در سردخانه به طور آماده براي تهيه و سرو محفوظ نگه دارند در روزهايي كه رفت و آمد مسافران و ميهمانان نوروزي زیاد است با كمبود كارگر مواجه نخواهند شد و از نيروي كارگراني كه مي‏بايست در تهيه و پاك كردن اين مواد كوشش نمايند در زمينه‏هاي ديگر استفاده خواهد گرديد. به علاوه، ممكن است با اين تمهيدها بتوان مواد اوليه را با قيمت ارزانتر و از نوع مرغوب آن تهيه نمود. مقدار موادي از اين قبيل را كه مورد احتياج خواهد بود در هتلها مي‏توان با توجه به رزروهاي انجام شده پيش‏بيني كرد.

 نويسنده : اصغر ژيان دربندي