|
حفاظت از
مواد غذايي در آشپزخانه و انبار هتل يا رستوران و همچنين
شيوه هاي استفاده از آنها و در كنار آن رعايت
استانداردهاي تعيين شده و حفظ شرايط بهداشتي در بهبود
كيفيتها اهميت ويژه دارد كه تمامي اين مراحل را بايد با
توجه و نظارت دقيق و مداوم به اجرا درآورد. نگهداشتن و
رعايت اين موارد همراه با مراقبت از اصول مربوط به رقابت و
بازاريابي و جلب و جذب مشتريها ميتواند موفقيتهاي اقتصادي
عمده اي در پيداشته باشد. به
كار گرفتن و اجرا و توجه دقيق به
نكات
زیر
بيترديد خواهد توانست رضايت خاطر ميهمانان را فراهم كند و
به عنوان ا لگوهايي موفق در هتلها و رستورانها شناخته گردد:
1.
براي مواد غذايي از بسته بنديهاي بي هوا (vacume)
استفاده شود. اين نوع بسته بنديها ضمن حفظ كيفيت مواد
غذايي از هدر رفتن موادي نظير گوشتها جلوگيري ميكند. اين
روش را بستهبندي مكنده هوا ميگويند؛
2.
مواد گوشتي خريداري شده با توجه به ميزان فروش هر يك به
طور مرتب كنترل شوند. با اين روش ميتوان بين مقدار مواد
گوشتي خريد شده و فروش واقعي آنها مقايسه دائمي
به عمل آورد.
3.
هر
ماه يا هر دو هفته يكبار فهرستي از مقدار خواربار موجود
در انبار تهيه و نگهداري شود.
4.
هيچ نوع كالايي مجاز نخواهد بود كه بدون تعيين قيمت و
بارنامة مخصوص به انبار وارد شود. توصيه ميكنيم براي تهية
مواد غذايي با يك يا دو تجارتخانه قرارداد مشخص منعقد
گردد و هر ماه يا هر پانزده روز يك بار به صورت حسابها
رسيدگي گردد؛
5.
هنگام تهيه و خريد خواربار ميبايد كه فضا و حجم لازم براي
نگهداري آن را تعيين و در نظر گرفت؛
6.
پيش ازآن
كه
موجودي يك كالا با كمبود مواجه شود بايد كه اقدام لازم
براي تهيه و جايگزيني آن انجام گيرد؛
7.
اكنون گرانترين كالاي هتل را گوشت تشكيل ميدهد. توصيه
ميكنيم كنترل بيشتري بويژه بر روي آن اعمال شود؛
8.
بررسي و مقايسة خريدهاي روزانه در رابطه با ليست غذا به ما
امكان خواهد داد تا مقدار مواد موردنياز آشپزخانه را تعيين
كنيم و شيوههاي نگهداري و كنترل اين مواد را در
برنامهريزيهاي آينده مورد توجه قرار دهيم؛
9.
«منوي» روزانه هتل نبايد بر ليست غذاهاي هميشگي آن تأثير
بگذارد؛
10.
بايدكه مراقبت و دقت كافي به عمل آيد تا سياست قيمتگذاري
منوي روزانه با كارت غذاهاي اصلي هتلها هماهنگ باشد؛
11.
خريد مواد مربوط به تزيينات و حاشيه غذاها را بايد با توجه
به شرايط فصل انجام داد؛
12.
اندازهها، مقادير و استانداردهاي تعيين شده براي پرسهاي
غذا و خوراكيها و نيز مواد به
كار رفته در حاشية غذا و نحوة ارائه آنها را بايد به
طور مداوم كنترل نمود؛
13.
اگرسعي شود تا به دفعات كمتري از يك نوع به
خصوص موادّ
غذايي و به يك صورت استفاده شوددر مصرف مواد غذايي خام
صرفهجويي خواهد شد؛
14.
تهيه موادّ
غذايي و شيوة آمادهسازي غذاها ميبايست با رعايت تنوع و
گوناگوني آنها همراه باشد و اين
موضوع
با توجه
به اصل رقابت هميشگي به اجرا درآيد؛
15.
تا
آنجا كه ممكن است از انعقاد قراردادهاي دراز مدت (مثلاً
دوساله) با توليدكنندگان مواد غذايي خودداري شود.هر چند
وقت از بازار مواد خام بازديدهايي توسط سرآشپز به عمل آيد
تا
قیمت
بازار را
به
دست آورد و تصميم بگيردكه چه موادي تهيه و به مشتريان عرضه
كند و به عنوان مثال،
از سبزيهاي تازه يا موادكنسرو شده استفاده نمايد؛
16.
با
استفاده از مواد متنوع حاشية غذاها كه با توجه به تغيير
فصل انتخاب ميشود سعي كنند امكان انتخاب غذا را براي
مشتريان گستردهتر سازند؛
17.
مواد غذايي توليدي هتل را با استفاده از كارت پستالها و
عكس در معرض مشاهده مشتريان قرار دهند؛
18.
در
اجراي طرح اضافهكاري پرسنل آشپزخانه بايدكه توليد ناخالص
آن از ديدگاه اقتصادي درنظرگرفته شود.به سخن ديگر بايدكه
تعداد واحدساعت كاربا توليد ناخالص مقايسه گردد.
19.
تهيه واستفاده ازوسايل نوين آشپزخانه همچون سيستمهاي
بستهبندي بدون هوا يا اجاقهاي ميكرو بايدبا توجه به
اثرات جانبي آن ازديدگاه اقتصادي هماهنگ باشد؛
20.
همانطوركه در جاي ديگر هم يادآور شدهايم با بررسي و كنترل
آماري در مورد باقي ماندة كناره غذاها كه برگشت ميشود
ممكن است براي تعيين مقدار پرسهاي غذا تصميم گرفت و يا
كمبودهاي احتمالي را برطرف ساخت؛
21.
استفاده ازهرگونه سرويس و خدمات جداگانه بايد ازپيش مشخص و
برنامهريزي شده باشد.
به طور مثال
چنانچه برگزاري يك ميهماني به صرف ناهار با يك جلسة
سخنراني همراه باشد در اينجا به سرويس جداگانه براي انجام
سخنراني احتياج خواهد بود كه بايد بطور جداگانه
برنامهريزي شود؛
22.
در
ميهمانيهاي بزرگي كه به
طور ناگهاني برگزارميشود ميتوان تركيبي از منوي روز
همراه با غذاي سفارش شده ارائه نمود
خوبی
اين روش
در آن است كه مقدار زيادي از مواد غذايي مورد نياز را
ميتوان از منوي روزانه فراهم آورد؛
23.
هر
شش ماه يكبار بهتر است كه فهرست غذاهاي خواسته شده از سوي
مشتريان را به ترتيب اولويتها تعيين و غذاهايي را كه مورد
توجه كمتر بودهاند مشخص ساخت، آنها را مقايسه
کرد
و نتيجه
را هنگام تنظيم كارت غذاهاي بعدي به
مورد اجرا گذاشت تا از نظر اقتصادي مشكلي پيش نيايد؛
24.
ميز«اردور» -پيش غذا
–
همواره بايدكامل باشد وظروف خالي شده سالادها و ديگر
خوراكيها با ظرفهاي پرشده تعويض گردد و سرويس كافي به
طورمداوم دردسترس باشد؛
25.
درصورتي كه از مواد غذايي كنسروشده استفاده ميشود لازم
است
كه وزن خالص محتوي آن را در نظر بگيرند؛
26.
وجود ترازوهاي كوچك و بزرگ مدرن در آشپزخانه هتل يا
رستوران به كنترل و تعيين وزن پرسهاي غذا و مواد ديگر كمك
خواهد كرد؛
27.
بهتر است كه بعضي غذاها را دردو مقدار و دو اندازة متفاوت
و با استفاده از دو گونه آرايش كنارهها تهيه و با دو قيمت
مختلف ارائه نمايند؛
28.
گنجانيدن سبزيهاي تازه وشاداب در ليست غذا و عرضة آن نه
تنها ضرورت دارد بلكه ميتواند به
طور مناسبي بر روي قيمت غذا تأثير بگذارد. همانطور كه
بعضي غذاها همراه با قارچ را به قيمت بالاتر از نوع بدون
قارچ آن ميتوان فروخت؛
29.
كاركنان آشپزخانه بايستي كه اصل صرفهجويي در مصرف را
همراه مورد توجه قرار دهند و به
دقّت
رعايت كنند، تشكيل كلاسهاي آموزشي ضمن خدمت ميتواند در
اين زمينهها و همچنين بهبود كيفيتها و ارتقاء سطح آنها و
ديگر موارد بسيار مؤثر باشد؛
30.
مقدارغذا و حجم و اندازة ظروفي كه غذا در آن ارائه ميشود
بايد هماهنگ و متناسب باشد تا بتواند رضايت مشتريان را در
رابطه با رعايت موازين سليقه و دقت برآورده سازد؛
31.
توصيه ميشود هنگام انعقاد قرارداد با عاملان
فروش خواربار و مواد غذايي مدت قرارداد را يكساله تعيين
كنند و دراين قراردادها ميانگين خريدهاي سال پيش از آن را
به عنوان پايه براي قراردادسال جاري در نظر بگيرند. به
عنوان مثال:
اگر ميانگين خريد ماه قبل پانصدهزار
ریال
و
ميانگين خريدهاي ماه جاري نيز پانصد هزار ريال باشد
ميانگين خريد در ماه آينده نيز همان پانصد هزار ريال خواهد
بود؛
32.
دستوركار براي تهيه غذا مربوط به آشپزخانه است و كاركنان
اين بخش ميتوانند مقدار نمك يا فلفل يا مواد ديگر لازم
براي انواع غذاها را تعيين نمايند و به منظور حفظ كيفيتها
و استانداردهاي غذا ضمن انجام تستهاي مواد غذايي بايد كه
به
آرایش، تزیین
بشقابها نيز توجه كافي مبذول شود؛
33.
لازم
است
كه در مورد گوشتها كنترل دقيق انجام شود و مقدار چربي و
استخوان همراه آن در دفعة پيش با مقدار آن در دفعه بعدي
مقايسه گردد تا چنانچه اين مقدار افزودگي داشته باشد به
فروشنده تذكر داده شود.
اينك خلاصه اي از مسائل
و تمهيدات و پيشنهادهاي كه بيان شد را در شكل صفحة بعد
ارائه مينماييم
نويسنده : اصغر ژيان
دربندي |
