اندازه دادن 

اندازه و مقدار غذاها و خوراكيهاي رستوران چقدر بايد باشد؟ در پاسخ بايد بگوييم اين مقدار براي هر رستوران با توجه به موقعيت جغرافيايي و منطقه‏اي آن تفاوت خواهد كرد. يك رستوران كه در منطقه‏اي كارگر نشين واقع گرديده هرچه مقدار غذا را بيشتر كند خواهد توانست مشتريان بيشتري را به خود دعوت نمايد. در اين مورد كميت غذا بيش از كيفيت آن مورد توجه مشتري قرار مي‏گيرد. ممكن است در اين رستورانها مبلغي به عنوان «ورودي» از مشتريان دريافت كنند و با اعلام قبلي به آنها اطلاع دهند كه هرچه غذا صرف كنند رايگان خواهد بود و با اين اعلام بتوانند به تعداد بسيار زيادي بر مشتريان خود بيافزايند و فروش بيشتري داشته باشند كه سود بيشتر هم به دست خواهند آورد.

رستورانهايي كه از درجة بالاتراند، لوكس و شيك هستند و در مناطق مشخص ديگري قرار گرفته‏اند. كميت غذا چندان مطرح نمي‏شود و كيفيت آن داراي اهميت بيشتري است. اندازة غذا متوسط يا كمتر از آن خواهد بود. اندازه و پرس غذا در هر رستوران معين است و مقدار غذايي كه به مشتريان عرضه مي‏شود يك پرس خواهد بود.  مقدار مواد اصلي غذا، مقدار سيب‏زميني و سبزيها نيز به ميزان يك پرس است، ولي مشتريهايي كه در مناطق مختلف زيست مي‏كنند ممكن است مقدار غذاي بيشتر يا كمتري بخواهند. در هريك از مناطق كه مقدار غذا كمتر از ميزان مقرر باشد سبب نارضايتي و شكايت مشتريان خواهد بود و چنانچه بيش از اندازه باشد نيز به هتل زيان مي‏رسد.

كم يا زياد بودن غذا مي‏تواند به دو گونه براي رستوران يا هتل زيان‏آور باشد. اگر مقدار غذا كم باشد مشتريها مراجعه نخواهند كرد و اين زيان بزرگي خواهد بود، اگر غذا بيش از اندازه باشد به طور مستقيم بر هتل زيان خواهد زد و از سوي ديگر چنانچه مقدار غذا بسيار بيش از مقدار و ظرفيت خوراك طبيعي مشتريان باشد، گو اين كه لذيذترين و بهترين غذا را سروكرده باشند، در مقابل مشتري باقي خواهد ماند. وقتي هم كه مشتري از غذا سيرگرديد ممكن است شروع به خرده‏گيري كند كه غذا خوب نيست. اين نوع مشتريها دليل ايرادگيري خود از غذا را باقي ماندن مقداري از آن مي‏دانند و سير شدن خود را فراموش مي‏كنند. در چنين حالتي اگر مقدار غذا اندكي كمتر باشد به طوري كه مشتري بتواند غذا را تمام تناول كند و هنوز هم غذا بخواهد خرده‏گيري نخواهد كرد بلكه تعريف و تمجيد خواهد نمود، چرا كه چيزي از غذايش در بشقاب باقي نمانده و بهانه‏اي براي ايراد گرفتن وجود ندارد. در هتلها و رستورانهاي لوكس و درجه بالا شيوة سرو غذا تفاوت مي‏يابد. در اين مراكز بايستي مقدار غذا به آن اندازه باشد كه ابتدا پيش غذا (اردو) را سرو نمود و سپس سوپ و سالاد را عرضه كرد و پس از آن غذاي اصلي و در پايان نيز دسر غذا را پيش آورد تا بدين ترتيب مشتريان بتوانند از تمام غذا و خوراكيهاي ارائه شده استفاده كنند و ميزان فروش نيز بالا رود.

چنانچه مقدار غذا در اين مراكز زياد باشد دو مشكل روي خواهد داد:

1.     ممكن است دوتن از مشتريان از يك پرس غذا تناول كنند؛

2.     ممكن است دسر يا ديگر خوراكيها را رد كنند.

هريك از دو حالت بالا به يك نتيجه خواهد انجاميدو ميزان فروش را كاهش خواهد داد. در صورتي كه مي‏دانيم فروش و درآمد يك رستوران از روي غذا، دسر و سالادهاي آن است. براي پيشگيري از كاهش ميزان فروش رستوران لزومي ندارد كه مدير از مشتريان خود نظرخواهي كند كه مقدار و اندازه غذا كافي، كم يا زيادبوده است همان طور كه در موضع‏گيري اشاره كرده‏ايم كافي است كه مدير به آشپزخانه مراجعه كند و ظروف خالي غذاي مشتريان را كه بازگردانده مي‏شود از نظر بگذارند. چه مقدار غذا در بشقابها باقي مانده، بشقابها اغلب خالي شده، تزيين اطراف غذا توسط مشتريان مصرف گرديده، سالاد يا سبزي و دسر تا چه مقدار باقي گذاشته شده يا به مصرف رسيده است.

          در رستورانها و غذاخوريها معمولاً وقتي كه گوشت مصرفي را تهيه مي كنند، موارد استفاده از آن را هم در نظرمي گيرند، يعني توجه دارند كه براي هر نوع غذائي قسمت مخصوصي از گوشت مورد نياز است. به عبارت ديگر به تجربه نيز دريافته اند كه هر قسمت گوشت براي  يك نوع غذا مناسب مي باشد.

          مثلاً قسمتهاي مختلف يك لاشه گوسفند، عبارت است از: ران، راسته، گردن، دنده، سر سينه، ماهيچه، قلوه گاه و غيره، كه هركدام از اين قسمتها در غذاي خاصي مورد استفاده قرار مي گيرد كه آشپزها يا خانواده ها ازاين موضوع آگاهي كامل دارند.حتي ذائقه ها هم به تجربه در اين مورد جايي را به خود اختصاص داده است. اين مسأله در هتلها كه انواع غذاها مصرف مي شود به مرور، معمول و مرسوم شده است منتهي اصول و قواعدي وجود دارد كه چنانچه رعايت نشود، نه تنها هدف اصلي از بين مي رود بلكه ضايعات زيادي را نيز بوجود خواهد آورد و در نتيجه ضرر و زيان قابل ملاحظه اي براي هتل ايجاد خواهد كرد و حتي غذا نيز باب طبع مشتري نخواهد بود و به ذائقه او خوش نخواهد آمد.

          پس تقسيم يك لاشه گوشت گوسفند يا گوساله به قسمتهاي مختلف، در درجه اول بايد مورد نظر باشد و كارگر ماهر يا آشپز با سابقه، اين كار را به خوبي انجام مي دهد و اگر در اين كار ورزيدگي و تجربه كافي نداشته باشد، قادر نخواهد بود آن طور كه بايد و شايد از عهده اين كار برآيد.

          جداكردن چربيها و درآوردن استخوانها و مرتب كردن آنها، از اعمالي است كه بايد با مهارت لازم عملي شود تا از هيچ جهت زياني به هتل تحميل نگردد.

          علاوه بر قسمت كردن گوشت ها به طريق بالا، كار مهمتر ديگري در پيش خواهند داشت كه خود نيز نياز به سابقه وتجربه كافي دارد و از افراد ناشي و ناوارد ساخته نيست و آن، قطعه قطعه كردن قسمتهاي مختلف گوشت است به گونه ای كه تكه هاي آن حتي الامكان با هم مساوي و هم وزن باشد، مسؤول رستوران وظيفه دارد قبلاً، اندازه و وزن گوشت را مشخص كند و اساسي ترين كار، رعايت همين اندازه ها مي باشد كه تقريباً هم شكل برش داده شود و قطعات و تكه هاي بريده شده، تفاوت چنداني با هم نداشته باشد در موقع بريدن قسمت دنده ها بايد در نظر داشت كه به اندازه كافي، گوشت در آن تكه موجود باشد.

          نكته مهم ديگر اين كه، ضمن برش دادن و تكه كردن گوشتها، دقت كافي به عمل آورند كه به هيچ وجه نشان و اثري از بوي نامطبوع ، يا رنگ پريدگي كه دلالت بر فاسد بودن گوشت داشته باشد به مشام نرسيده و مشاهده نشود، اين اصل كلي بايدبه نحو اطمينان بخشي مراعات شود تا جاي هيچ نوع ترديدي باقي نماند. در خلال برش دادن گوشت ها بايد سعي شود ضايعاتي پيش نيايد يا به حد اقل برسد.

          در كار برش و قطعه قطعه كردن گوشتها، هدف اين است كه هنگام پخت، مجدداً ناچار نشوند تكه ها را كوچكتر كنند و گرفتار زحمت اضافي شوند. اندازه اي كه مسؤول رستوران قبلا داده است به اين جهت است كه براي سرو غذای مشتريان، به اندازه مساوي گوشت برسد و اضافه يا نقصاني مشاهده نشود كه موجب افراط ، يا تفريط و سبب نارضایتی آنها شود.

          در امر تقسيم بندي و برش دادن گوشتها نبايد فقط برنامه غذایی روز يا هفته را در نظر گرفت، بلكه بايد به اندازه كافي تهيه و در سردخانه به ترتيب خاصي ذخيره شود تا اگر سفارش ميهمانيهاي بزرگ نيز پيش آيد،با آسودگي خيال پذيرفته شود و گرفتار كمبود و مضيقه گوشت نباشند.

          تقسيم گوشت با قطعات معين و آماده كردن و بسته بندي نمودن آن در بيشتر كشورها رايج و معمول است و خريدار مي تواند هر تعداد يا مقداركه بخواهد از قسمتهاي مختلف به دلخواه خود خريداري كند و پس از طبخ، به فروش برساند و از سود مشخص و كنترل شده اي بهره مند شود.

          مجدداً يادآوري مي شود كه هدف اصلي از موارد ذكر شده اين است كه غذاي مسافران هتل از هر نوع ، بايد اندازه معين و مشخص داشته باشد، زيرا مسافر انتظار دارد غذایی كه به او داده مي شود از هر حيث، چه از نظر مواد اصلي و چه از نظر ملحقات غذا از قبيل سيب زميني و سبزيجات و غيره ، يك پرس كامل باشد و در غير اين صورت اگر كمتر از حد معمول به مشتري غذا برسد ، موجب اعتراض يا تضييع حق او خواهد شد و اگر بيش از يك پرس داده شود، زياني متوجه هتل مي شود كه هر دو جنبه اين كار ناپسند و نامطلوب است، در هر حال مسأله اندازه دادن غذا بايد در هر موردي مصداق پيدا كند و حتي در دسرها و سالاد ها نيز رعايت شود. همان طور كه اگر نمك غذا كم يا زياد باشد، غذا شور يا بي مزه مي شود ، اندازه هاي داده شده نيز اگر درست از كار در نيايد ، نشان بي نظمي كار هتل خواهد بود.

 نويسنده : اصغر ژيان دربندي